一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐

一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐的做法说明

不好意思，各位

又双叒叕拖更了

作为一名爱吃豆腐的男士

这道菜的最初想法来源于《射雕英雄传》

里面黄蓉为洪七公设计的

二十四桥明月夜

但是，这道菜的确会引起很多密集恐惧症朋友的恐慌

直至最近

有幸去到多伦多新开的全聚德烤鸭

尝到了一款超级好吃的豆腐

黄金贝丝豆腐

就是用高汤去扒（pa2）裹浆油炸的玉子豆腐（也就是俗称的日本豆腐）

即便吃了2次

依旧没弄懂全聚德所用高汤的配方

今天的食谱

我根据自家的理解去熬制酱汁

同时用中式嫩豆腐取代日本豆腐

用非油炸的方法来制作一道家里都很容易完成的豆腐料理

一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐的食材和调料

嫩豆腐	3-4块
咸蛋黄	2-3枚
高汤	300毫升
鸡油	少许
瑶柱	4-5颗
芥蓝梗	少许

一道齿颊留香的菜所引发的思考：金沙贝丝豆腐的做法与步骤

第1步.
首先我用2个鸡架子、瑶柱（干贝）、红枣熬成鸡汤
第2步.
这个汤头我熬了6个小时
第3步.
将熬好的鸡汤放入冷藏/冬天的户外，等到鸡汤内的油凝结成固体之后，用小勺子将油脂全撇到另一个小碗里面备用
第4步.
我们来准备一下其他食材
第5步.
由于瑶柱我是放在鸡汤里面一起熬（用个茶叶球装着，这样不用满世界找了）将瑶柱那个贝柱撕去，然后用刀面压成瑶柱丝 p.s.如果是用罐装鸡汤的朋友，可以将浸泡过夜的瑶柱连同鸡汤炖15-30分钟，取出之后进行相同的处理
第6步.
将生的咸蛋黄彻底洗净后，滴入几滴米酒，隔水蒸15分钟（以上就是一个没有洗干净的反面教材，蒸熟后的咸蛋黄还得挑蛋白，很麻烦）
第7步.
取出后，用叉子压成泥
第8步.
将豆腐切成1厘米为边长的豆腐块
第9步.
1厘米边长
第10步.
用滚烫的开水浸泡，水里需要加入少许的盐这里的开水，可以直接用上一步蒸完咸蛋黄的水就可以
第11步.
用第三步撇出来的鸡油起锅
第12步.
用铲子推到鸡油融化
第13步.
将咸蛋黄泥倒入
第14步.
炒出泡沫状
第15步.
加入干贝丝继续翻炒
第16步.
加入干贝丝继续翻炒
第17步.
然后倒入鸡汤，大火烧至沸腾，期间可以用盐和糖进行调味
第18步.
将豆腐从热水中捞出，轻轻地平铺在鸡汤内
第19步.
煮2分钟后，顺着锅边倒入大概50毫升稀的淀粉水
第20步.
待汤汁变得粘稠后，加入芥兰片和麻油，就可以出锅了
第21步.
来欣赏一下成品
第22步.
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小贴士

1. 豆腐浸泡热水的道理，就在于豆腐的毛孔打开，使其更好地吸收汤汁

2. 汤头的选择，可以根据自家情况加入火腿、花胶等名贵食材熬制

3. 之所以选择中式豆腐代替日式豆腐，我觉得日式豆腐的蛋香对于品尝汤汁的鲜甜有所干扰，因此我喜欢用更纯粹的白豆腐来做

4. 由于采用的是嫩豆腐，因此在豆腐下锅后要避免翻炒，全程通过晃动锅子来避免豆腐沾底

5. 另外汤汁多的用意也在于盖过豆腐本身，使得在不翻炒的情况下，也能让整粒豆腐充分吸收汤汁