德国T550 鲁邦种法棍

德国T550 鲁邦种法棍的做法说明

朋友推荐的一款德国比赛专用面粉，迫不及待的入手试做一番😁

第1步.
将面粉，水，麦芽精混合至无干粉，撒入酵母静置15分钟。面团温度18-20度（状态如图）
第2步.
经过15分钟静置后面筋的状态。
第3步.
加入自家培养的鲁邦种慢速搅拌。1分钟后（酵母拌匀）加盐继续搅拌。
第4步.
加盐慢速3-4分（包括后加水阶段）。面筋至9成
第5步.
面团温度介于21-23度之间。在27°C 湿度75%的环境中发酵30分钟翻面40分钟。
第6步.
分割想要的重量，将面团收整成长条状。静置松弛25分钟（借用野上老师的整形手法）
第7步.
整形手法有很多种，这里同样是借用野上老师的手法作为参考。
第8步.
成型完成的面团在27°C 湿度75%的环境中发酵50分钟，以上火240°／下火220°烘烤16分，开风门，散蒸汽。温度将至230°／210°再烤5-6分钟（面团重量为300克）。
第9步.
成品。
第10步.
组织
第11步.
PS:自家培育的鲁邦种老面。