冷藏中种法100%纯全麦面包

冷藏中种法100%纯全麦面包的做法说明

因为要减脂，外面买的所谓全麦面包达不到要求，于是自己在家自制百分百全麦粉做的面包，但是由于全麦粉的硬伤，总是发不起来，要么很硬，要么像馒头…试了很多方法结合，记录这个方子，以后就照这个做。

冷藏中种法100%纯全麦面包的食材和调料

中种面团：
全麦粉	250g
酵母	2-3g
水	60-70%
主面团：
盐	1.5%-2%
糖	少于8%
油	2-10%
可选加：
咖啡粉	15g
亚麻籽	一把
芝麻	一把
抹茶粉	15g
坚果	一把
葡萄干	一把
虾米	一把
肉桂粉	适量
可可粉	15g
蛋	1个
奶粉	适量

冷藏中种法100%纯全麦面包的做法与步骤

第1步.
先用温水融一会酵母，这时间称面粉，把融好的酵母加到面粉里，慢慢加水，揉成光滑柔软的面团，冬天室温发半小时，夏天可以不用。
第2步.
用保鲜袋密封面团，排出里面的气，给出面团发酵膨胀的空间，放进冰箱冷藏，或者用足够大的盆盖上保鲜膜，可以放17-20小时。面团扒开蜂窝状就是发好了。或者可以轻按，略微回弹的状态。
第3步.
把种面团撕碎，加入剩下的材料，后油法揉匀，一直揉成光滑的面团后，28度左右，松弛15-30分钟。具体时间看状态
第4步.
将面团分割，滚圆，松弛10分钟左右。
第5步.
松弛好后将面团根据想做的形状整形，不要过度揉。做吐司的话，第一次擀卷和第二次擀卷之间松弛10分钟。放入烤箱发酵档，30-32℃最终发酵45-60分钟，具体看状态。烘烤：180-220度，烤30-45分钟左右，用低糖模具的话20-25分钟，烤箱脾气不同，时间根据上色情况定。
第6步.
内部组织

小贴士

我的理解是，液体占粉量的60-75%，酵母1-2%，糖2-8%，盐1-2%。其他辅料根据喜好酌情添加。
种面团除了酵母和水，什么都不放，其他材料都后放。
最朴素的方子我只加了盐，大家根据各自喜好还可以加油、糖、奶、蛋各种随便加（我现在做面包越来越随便了…😂），油的比例4%，在揉成光滑面团后再添加，会更容易揉到扩展阶段，这是全部用的全麦粉，筋度不高就不追求扩展阶段，光滑就可以了，追求更好口感的可以加高筋粉，或者全部用高筋粉。
黏手的话戴一次性手套揉，或者先用硅胶刮刀搅拌。