半烫面牛肉煎包
半烫面牛肉煎包的做法说明
自己记录用。
皮子每剂35克左右，方子的量可做14个牛肉煎包。
牛绞肉要买脂肪含量15%或20%的，肉太瘦口感不好。(见下图)
半烫面牛肉煎包的食材和调料
| 皮料～～～～～ | ～～～～～～ |
| T55粉 | 300克 |
| 糖 | 9克 |
| 盐 | 3克 |
| 干酵母 | 5克 |
| 水(70度) | 150～160克左右 (不同牌子的面粉吸水量不同) |
| 馅料～～～～～ | ～～～～～～ |
| 牛绞肉hache de bœuf | 200克 |
| 卷心菜chou blanc | 1／4颗 |
| 黄洋葱oignon jaune | 半颗 |
| 料酒 | 2瓶盖 |
| 姜泥 | 适量 |
| 油咖喱块 | 1～2小块 |
| 生抽 | 3瓷勺 |
| 蚝油 | 1瓷勺 |
| 黑胡椒粉 | 适量 |
| 糖 | 1咖啡勺 |
| 水或高汤 | 70克 |
半烫面牛肉煎包的做法与步骤
- 第1步.
牛绞肉，脂肪含量20% 可按图购买。
- 第2步.
中筋面粉、糖、盐、酵母一起混匀，加入70℃的水（注意：不同牌子的面粉吸水性不同，水不要一次性加完，先加3／4的水，余下的根据揉面情况再加），用手揉面，揉到三光，面团用手收圆，收口朝下。把面团放到一个3L大的塑料袋里，排出袋中的空气，袋口扎紧。开始发酵，要发到1～1.5倍大（即塑料袋中充满了空气）。28℃的室温需要1小时以上。 PS: 关于70℃的水，我是把水杯进微波炉转1分钟，拿出来用探针测下温度，如果温度低了那就再进微波炉转30秒～1分钟；如果温度高了，那就放凉到70度再使用。 ～～～～～～～～ 另：也可以用常温水和面。
- 第3步.
开始发酵示意图。
- 4.
等待发面期间准备馅料： Chou blanc卷心菜切掉粗茎，洗净并沥干，切成小碎块。
- 5.
洋葱去皮后切成小碎粒。
- 第6步.
用研磨器磨姜泥。
- 第7步.
咖喱块加适量水或高汤，加热调成糊状，关火后放凉。
- 第8步.
牛绞肉、卷心菜碎、洋葱碎、姜泥和所有调味料全部放入厨师机搅拌盆里。 开机用搅拌浆头搅拌，并陆续加入水或高汤，搅拌到肉馅上浆就可以停机。 放入冰箱冷藏，待用。 馅料的咸淡可根据口味自行调整。
- 第9步.
发面完成示意图。
- 第10步.
发好的面团排气后平均分割成14份剂子，每份约32～35克，盖湿布松弛5分钟左右。 然后用擀面杖擀开，待用。
- 第11步.
开始包吧。
- 第12步.
包馅，收口朝上，用手掌略微按扁。 注意：口一定要收紧，否则煎的时候会漏汤汁。
- 第13步.
平底锅内放少量油，开最小火，放入包子。
- 第14步.
底部略煎至上色，加入适量水，盖上锅盖焖。 水份收干后，开盖倒入点油再煎片刻（不用盖盖子），至颜色金黄后，用锅铲翻面。
- 第15步.
同样煎至底部略上色，加入适量水，盖上盖子焖。
- 第16步.
全程最小火。 同样水份收干后，开盖倒入点油再煎片刻（不用盖盖子），至颜色金黄。
- 第17步.
可以出炉了。注意：煎的时间不能过长，否则成品的汤汁就少了(被皮子吸掉了)。
- 第18步.
装盘。
- 第19步.
切开……皮薄馅多有汁水……
- 第20步.
谢谢观看。
