70%旅馆吐司吴克己
70%旅馆吐司吴克己的做法说明
发现下厨房竟然还没有这款老吴的旅馆吐司
作为长撸方子之一，就当作是开帖记录啦..
真的超喜欢这个方子，软软香香
原方用昭和霓虹粉
方子两条450g吐司盒
70%旅馆吐司吴克己的食材和调料
| A： | |
| 高粉（霓虹） | 336g |
| 鲜奶 | 96g |
| 水 | 144g |
| 鲜酵母 | 9g |
| B： | |
| T55粉（没有用等量高粉替换） | 144g |
| 细砂糖 | 48g |
| 奶粉 | 14g |
| 盐 | 8g |
| 全蛋 | 48g |
| 鲜奶 | 48g |
| 淡奶油 | 48g |
| 鲜酵母 | 6g |
| 黄油 | 72g |
70%旅馆吐司吴克己的做法与步骤
- 第1步.
A所有材料混合均匀，室温发酵至三四倍大，内部蜂窝状。
- 第2步.
蜂窝状，中种发酵完毕，撕成小块，和材料B混合。
- 第3步.
后油法搅打至面筋10成
- 第4步.
室温延迟发酵40min
- 5.
均分成六份，滚圆，室温松弛25min
- 6.
擀开，由上至下卷起，继续室温松弛25min
- 7.
擀开，由上至下卷2.5-3圈，收口朝下放入模具
- 8.
35度发至模具8分，180度上下烘烤40min
小贴士
1.不同面粉，吸水性不同，大家根据自己的面粉吸水性调整用水量，首次操作预留15g水，酌情加减
2.70%的中种原方延迟发酵40min，实际操作中我按30min来
3.材料B中的T55，我用王后T55，也同样等量替换过高粉。
4.烤箱不同，时间温度自行调整
5.要做冷藏中种的话，把配方a当中的酵母换成6g（干酵母用2g）b中的酵母换成9g（干酵母用4g）
