鲜肉月饼
鲜肉月饼的做法说明
打耳光也不肯放的鲜肉月饼，在家就能做！
“层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥；说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，油酥夹着肉香，真个是‘打耳光也不肯放’。”
——沈宏非
上海老饕沈宏非的这段销魂描述，真真是道出了上海乃至整个江浙一带吃货对于鲜肉月饼的共同心声。捧在手里热腾腾地咬上一口，酥、鲜、香，溢满口腔，伴随着滋滋冒油的丰富层次，周围一切都仿佛飘飘然起来。
中秋前后，各大老字号门前必定人满为患，不想苦哈哈排队，不如现学现卖get√鲜到飞起的鲜肉月饼DIY大法，用自己的手艺，和孩子家人一起过一个团圆味美的佳节。
鲜肉月饼的食材和调料
| 干油酥：低筋面粉 | 100g |
| 猪油 | 60g |
| 水油面：中筋面粉 | 150g |
| 白糖 | 15g |
| 水 | 80g |
| 猪油 | 30g |
| 馅心料：猪前腿肉末 | 150g |
| 生抽 | 3g |
| 老抽 | 3g |
| 料酒 | 5ml |
| 盐 | 2g |
| 葱段 | 10g |
| 姜片 | 10g |
| 全蛋液 | 25g |
| 白糖 | 2g |
| 胡椒粉 | 2g |
| 香油 | 5ml |
| 白芝麻、黑芝麻 | 各1g |
| 鸡蛋黄 | 1个 |
鲜肉月饼的做法与步骤
- 第1步.
葱段10g、姜片10g加水60g，用勺子按压出汁，取用10g葱姜水。
- 第2步.
猪前腿肉末中加盐拌匀,加入葱姜水，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约1分钟）。
- 第3步.
加入全蛋液，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约2分钟）。
- 第4步.
加入生抽、老抽，料酒，白糖，胡椒粉和香油。继续用筷子迅速顺一个方向搅拌肉馅直至上劲，此时为质地粘稠的状态。将肉馅放入冰箱冷藏备用。
- 第5步.
将中筋面粉放在案板上呈一个大的平底坑状（中间没有面粉）。将白糖放入中间，加入水，让白糖溶解。
- 第6步.
加入猪油，用手将猪油、糖水充分混匀呈乳化状态。再将其余的面粉与之拌和。
- 第7步.
充分抄拌呈较稀软的不规则碎块状。
- 第8步.
再用力快速将面块在案板上搓揉均匀（约3-5分钟）。
- 第9步.
待成为质地均匀柔软光滑的面团后，即成水油面。用保鲜膜将面团包好，静置20分钟。
- 第10步.
静置水油面时，另取低筋粉，加入猪油。
- 第11步.
用掌根将猪油和面粉向前推擦。推擦至无白色粉粒，色泽均匀的面团即可。
- 第12步.
将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
- 第13步.
将水油面擀成约8cm的中间厚边缘略薄圆皮，将干油酥放在水油面皮的中间。将水油面皮向上拢并收口。
- 第14步.
收口向下，按成圆形面坯，依次完成12个（盖上保鲜膜防干）。
- 第15步.
取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
- 第16步.
擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。
- 第17步.
取一个卷好的面坯，收口朝上按扁。
- 第18步.
沿长边擀成长方片形。
- 第19步.
从上往下再次卷起面团。完成所有面团包酥后用保鲜膜覆盖防干。
- 第20步.
取一面坯，收口朝上，在面坯中间轻轻按压后，用手指如图将酥层切面收拢到中间。
- 第21步.
用掌心按压面团后，再擀成直径为10-11cm的圆形面皮（光面朝下）。到此为止，所有开酥步骤结束，下步进行包馅成型即可。
- 第22步.
左手托面皮挑入约15g的肉馅。（光面朝下）
- 第23步.
左右手配合，用捏包子的手法包馅，将面皮向中间聚拢，捏紧收口。（左手托住面坯，使其顺时针方向自转，右手大拇指与食指根部虎口处配合拢捏将口捏合收拢）
- 第24步.
收口朝下，依次包完12个面坯。烤盘铺烤纸，将面坯收口朝下放置其上。
- 第25步.
用软毛刷蘸取少许蛋液在生坯顶部薄薄地刷一层蛋液，待蛋液变干不沾手后再刷第二层。顶部撒上少许白芝麻。
- 第26步.
电源，选择风扇+上下火模式，150度，烤32分钟即可。
