西湖醋鱼
西湖醋鱼的做法说明
西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。
菜品历史：
西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌，如今在杭州几个著名饭店都有这道菜。
西湖醋鱼的做法与步骤
- 第1步.
选取草鱼约500-750克，然后饿养1-2天，去除部分土腥味，使肉质更加结实细腻。把鱼宰杀后，从尾部下刀，沿脊骨片成雌雄两片，带龙骨的为雄片，不带龙骨的为雌片。
- 第2步.
斩去鱼牙，在雌片上沿肉质较厚处，长划一刀；在雄片上打斜倚花刀，共5刀，在第三刀处斩断雄片。为便于入味，可以斜行下刀，然后向前推进1厘米。
- 第3步.
锅内加适量清水，加入姜末、料酒烧沸。水沸后把鱼片下锅，中火烧3-4分钟，至胸鳍昂起。
- 第4步.
把鱼片捞至大漏勺内，锅内留200ml左右汆鱼原汤。在鱼片上浇淋适量酱油、料酒，再用余汤浇淋一次，最大程度地去腥，然后把鱼摆盘。把酱油、白糖、米醋按着0.5：1：1.5的比例，调好糖醋汁。倒入锅内，再次烧沸锅内余汤，关小火，调入适量水淀粉，烧至糖醋汁浓香稠厚，晶莹剃透后停火。
- 第5步.
把糖醋汁浇淋于鱼片表面，这道西湖醋鱼就完成了。
- 第6步.
菜品特色：西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅用三四分钟烧得恰到好处。成菜时，浇上一层糖醋汁，菜品色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。
- 第7步.
欢迎喜欢美食的朋友们扫描下面的微信二维码添加关注微信公众号——杜锐美食，也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。
