各种蛋糕卷

各种蛋糕卷的做法与步骤

1. 第1步.

   提前预热烤箱。正式烘烤160℃ 20分钟，仅供参考，根据实际调整。 新手建议先做奶油夹馅，打完放进冰箱冷藏，奶油能更硬些，卷的时候更好看。

   
2. 第2步.

   基础步骤（后蛋法）： 1️⃣分蛋，蛋白放进冷冻室，蛋黄备用。 2️⃣牛奶和油一起放在奶锅中（如果是做抹茶或可可味，把抹茶粉或可可粉也筛进锅里），一边小火加热一边快速用蛋抽搅拌均匀。牛奶和油混合均匀后，乳化就完成了，就可以关火。 ps：加热液体材料能加速乳化、有助于减少消泡，尤其是做可可蛋糕。 3️⃣乳化完成后筛入低粉，用蛋抽划一字，或翻拌至无干粉。这一步的面糊会比较干、粗糙。 4️⃣加入所有蛋黄，翻拌均匀，得到细腻蛋黄糊。理想状态是用刮刀提起，能呈线状掉下，纹路不会马上消失。 5️⃣蛋白打到湿性发泡（大弯钩）。打好的蛋白不能静置超过15分钟。 6️⃣翻拌混合蛋白霜和蛋黄糊，如果刮刀不好翻拌，可以用蛋抽。蛋糕糊倒入烤盘，大致刮平，震两下烤盘消除气泡。 7️⃣烘烤的参考时间温度是160℃ 20分钟。注意盖锡纸，防止上色过重。蛋糕出炉震盘两下，马上倒扣，小心撕下油纸。

   
3. 第3步.

   卷蛋糕： 不能完全放凉才卷，会裂。凉至手温就要开始操作。 1️⃣蛋糕晾到手掌轻触蛋糕表面，感到略微高于手温后，用油纸把蛋糕翻转过来，抹上奶油，在蛋糕的三分之一处垒一条“小山丘”。 2️⃣借助擀面杖提起油纸，把蛋糕卷的一边轻压在小山丘上，拉动油纸把蛋糕整个往前一卷，顺势把收口压在最下面，借助擀面杖把蛋糕卷卷圆。 3️⃣用油纸包好卷卷，进冰箱冷藏半小时定型，热刀切去头尾，打包。

   
4. 第4步.

   百香果奶油： 酸性高的果汁直接加入奶油中会使奶油变性，所以要先做成凝乳，凝乳+奶油＝风味奶油。 1️⃣不锈钢大碗放入蛋黄、糖、百香果汁，拌匀即可。 2️⃣烧一锅热水，隔水加热第1步的混合物，持续搅拌，不要让蛋黄凝固，变粘稠就能离火。 3️⃣加入黄油搅拌，冷却后就是凝乳。 4️⃣每100g奶油加20g凝乳，或按自己口味来。

   
5. 第5步.

   圣诞卷： 1️⃣蛋白霜、蛋黄糊分成两半，做成抹茶味蛋糕糊、红丝绒蛋糕糊，装进裱花袋。 2️⃣红绿间隔、45度斜角挤在烤盘里。

   
6. 第6步.

   奶冻： 吉利丁用水泡软，其他材料用奶锅加热拌匀，加入吉利丁融化，倒入容器送入冰箱成型。 夹馅的时候切成长条埋在小山丘里。

   
7. 第7步.

   焦糖海盐： 50g糖小火熬成琥珀色，关火。 70g奶油加热，加入焦糖中拌匀。 焦糖奶油冷却后加入150g奶油，加入盐打发。

   
8. 第8步.

   奥利奥咸奶油： 奥利奥打碎，糖盐加入奶油打发，加入奥利奥拌匀。 奶油打八分硬即可，因为奥利奥会吸收奶油的油份，拌匀后奶油基本就成10分硬，程度刚好。

   
9. 第9步.

   北海道芝士： 1️⃣软化奶油奶酪打发成羽毛状。 2️⃣加入奶油和糖打发。一开始会有颗粒感，比较粗糙，慢慢就会细腻、变硬。

   
10. 第10步.

    草莓奶油🍓 1️⃣草莓切粒，和白砂糖一起放在无水无油奶锅里小火煮酱，期间不停搅拌防止糊锅，并撇去浮沫。煮至浓稠后加入柠檬汁，再煮两三分钟后离火。 2️⃣草莓酱晾凉后和奶油、糖一起打成草莓奶油。

    
11. 第11步.

    伯爵奶油☕️ 1️⃣煮膏的奶油和茶叶放进奶锅里小火煮至出色出味，并煮成粘稠膏状。 2️⃣用碎茶的建议过一遍筛，可以留下一点点碎茶叶。用茶包的直接扔掉茶包。将伯爵奶油膏晾凉后，和奶油、糖一起打成伯爵奶油。