柠香轻芝士蛋糕-舍我其谁
柠香轻芝士蛋糕-舍我其谁的做法说明
国庆长假期间，实在宅癌晚期不可治，于是就窝在家撸美剧，偶尔去朋友家撸猫，再偶尔幸灾乐祸地看看各位同胞被堵在高速上的新闻，可以说很惬意。原本勤劳的我一门心思给祖国母亲庆生，根本没心情亲自做三餐，更别提接单了。于是乎，在连续吃了三顿Wongmon-Jimmy-Fun（黄焖鸡米饭）后，忽然很想吃轻乳酪。就这样动手做起来了。吃完一个不满意,打算再做一个改进，每做一个，都觉得有改进空间，吃完后继续做。就这样，4天做了3个8寸轻乳酪（ps：每个差不多2磅），半个送人了，其余都我一人吃了，你们自行体会下是什么感受。没概念？这么说吧，一个8寸相当于你在甜品店买的那种扇形的8~10块，而且我这个更厚 ， you do the math~呃，最后快吃吐了……
好在最终找到了满意的配比，口感、口味、组织都比较满意，于是想，历经了这么痛苦而甜蜜的磨难，就拿来分享一下吧。也请扩散给你身边的“芝士”分子，毕竟是我用绳命探索出来的配方。
芝士蛋糕（cheese cake），比较有代表性的美式甜点。但一定要翻户口本查人家老底的话，其实人家是起源于古希腊。通常以某种干酪或奶油奶酪为主，混合黄油，奶油，鸡蛋，砂糖，面粉，淀粉等原材料制成。有烤制，也有非烤制的。其中最出名的当属约克芝士了吧。不过那个算是重芝士了，好甜腻，适合重口味。今天我介绍这个是烤制的轻芝士，口味清爽，质地轻盈、湿润，入口即化。好吃是自不必说的，而且轻芝士吃起来没什么负罪感，你懂的~
出品量：8寸活底戚风模，一个。（作为下午茶，目测够6~8人食用）
柠香轻芝士蛋糕-舍我其谁的做法与步骤
- 第1步.
将黄油、淡奶油、奶油奶酪、青柠皮屑加入盆中，隔水加热至黄油全部融化，取出用手动打蛋器搅拌至顺滑。静置降温至室温。（A）
- 第2步.
玉米淀粉和牛奶混合，搅拌均匀，放置待用。（B）
- 3.
A降温的空档可以将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离。蛋白放冰箱冷冻格，蛋黄放冷藏格。（C）
- 第4步.
A降至室温后与蛋黄混合，由于质地相似，无需分次，一次加入即可。用手动打蛋器慢速搅拌均匀即可，无需过度搅拌。（D）
- 第5步.
将B搅拌均匀，防止淀粉沉底，再与D混合，拌匀。（E）
- 6.
烤盘倒入约750~1000ml水，放入烤箱开始预热。下层，150℃，至少15min。
- 7.
将E过筛2次，滤出奶油奶酪颗粒及柠檬皮屑。（F）
- 第8步.
取出蛋白，此时蛋白状态最好是略有冰碴。砂糖分3次加入，中速到中低速打发至湿性发泡。
- 第9步.
敲黑板，此步很重要：第二次加入糖以后打蛋器转速不可过高，最高中速，这是组织细腻的关键所在；另外蛋白打发至湿性即可，这是防止开裂的关键所在。 我的手持电动打蛋器一共有5档变速，我是这样操作的： 开3档搅打，鱼眼泡时第一次加糖；继续3档，接近第二次加糖的状态时转2档，打约10~20秒，泡沫细腻；第二次加糖，转至2档，蛋白霜略有纹路；第三次加糖，继续2档，接近最终状态时调至1档，打约10~20秒；done~（蛋白最终状态如上图，甚至可以再略软一些都是可以接受的）
- 10.
蛋白取1/3加入至芝士糊中，翻拌均匀；再将芝士糊倒回蛋白中，翻拌均匀。（G）
- 第11步.
将G倒入模具中，轻震排除大气泡，放入烤箱中盛水的烤盘内。
- 12.
150℃烤制25~30min，至表面胀至最高；烤箱调低至120度，继续烤60~65min。全程约90min。
- 第13步.
烤好取出放在烤架上晾凉即可。表面最好轻轻罩上锡纸，防止表面水分蒸发过多。晾至常温后不脱模，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱，次日食用最佳。搭咖啡或者红茶都是不错的。
- 第14步.
出炉降温后的状态
小贴士
1.奶油奶酪选择Kiri最好，最细腻；没有的话铁塔也是不错的（13.6kg版本的）；不建议用菲力，太酸，太粗糙。
2.芝士糊中加入蛋黄后轻柔拌匀即可，大力会出奇迹……
3.为了得到细腻蛋白霜，且使其发泡稳定，需将蛋白冷冻至边缘有冰碴再打发。
4.烤好后可不必立即取出，放在烤箱里半小时到一小时，待其定型后再取出也可。这样既能避免温度骤降使其回缩过多，也可以保证蛋糕表面湿润不干燥。
5.四周不需围烤纸。待放凉后然后用手拍打模具外围一圈即可使蛋糕与模具分离。（戚风同理，这个方法脱模更美观，一般人我不告诉他~）
6.冷藏食用风味最佳。假使烤出来后表面略干，可用保鲜膜覆盖放冰箱冷藏1~2天，这样会使蛋糕整体更湿润，口感更佳。
7.不要贪嘴，即使好吃，也要适可而止……（嗝~）
8.如果想做6寸，把所有用料减半就可以了。烤制的时间为20min+50min，共70min。烤盘放500ml水。
9.刷一层果酱也很好吃，我是用的自制草莓果酱。
10.用黄柠屑也很好吃。实际上大多数人对黄柠檬的味道接受度更高一些。
11.烤箱温度都是实测温度，任何不考虑烤箱温差直接给烤箱标示温度的做法都是耍流氓。请根据自己的烤箱温差设置适当的温度。
