学做包子

学做包子的做法说明

辛苦的妈妈永远在路上

学做包子的食材和调料

皮：
中筋面粉	500克
水（冬天用温水40度）	250-255克（一般水面的比例1：2）
糖	25克
酵母	5克
小苏打（对熟手可不加）	一点点（起到调合酸碱度作用）
一、素馅：
萝卜	1250克以内
虾皮（提前用黄酒+糖泡好)	20克内
麻油	适量
内末	少量
肉馅：
二、肥瘦混合均匀的肉（梅花肉）	带皮称400克内
1、糖、盐	各一勺
2、姜葱	适量
3、白胡椒粉	少量
4、黄酒、生抽	二调羹
水	约50-60克，分两次加（一次约二调羹）
5、黄豆瓣酱	一调羹
6、甜面酱	适量
7、蚝油	少量

学做包子的做法与步骤

第1步.
先取100克水温到35℃左右来溶化酵母，搅匀静置五分钟。糖加入剩余的水中溶化。厨师机缸内称入中筋粉，然后倒入全部量的酵母溶液和糖水。开始揉面程度。过程中视面的湿度情况可加入水调剂。
第2步.
厨师机工作，一档30秒，二档1分钟，三档8分钟。做到三光（这时的面团不能湿！！！）。面团捏着有捏耳垂的感觉。聚团后放入大碗内，盖上保鲜膜。放入蒸烤箱，旁边放一碗热水，进行一发。（这个阶段约45分钟）。
第3步.
等待发酵的时侯做馅，白萝卜刨丝，散盐出水，再挤去水分。油锅热油，放入足够多的葱花和适量盐，爆香，关火，待油温下降30%左右，下萝卜丝，拌均，尝味（比正常口味略咸一点），放一边备用。喜欢的话，可以拌入虾皮和肉末增味。
第4步.
一发完成大约有1.5倍-2倍大，用手指戳一洞，不回缩，拉起皮有蜂窝状就ok了。（如果这时发酵过头有点酸味，可散点小苏打入面团中和一下，一起揉。）
5.
待取出面团，要揉，发觉面团越揉越有点粘，加入少许面粉，继续揉，揉到面团去了气泡为止（切开中间基本没有气泡）。
6.
揉面时间差不多10分钟左右。（手揉面做馒头一定要揉到位，不然馒头不会好吃的。但是也不能把面揉的太紧实，揉好的面依旧很有弹性就对了）
7.
称重约800克内
第8步.
揉好，静置5分钟。面团切割成每个约50g量的剂子(16个左右)，用少许面粉在工作台上。用擀面杖擀成旁边薄，中间厚的皮（约10-11厘米直经）。
第9步.
经验说，先擀出8个皮子，然后包入陷料，放一边盖好屉布再次醒面（一定要有一定间距）。同时包剩下的包子。网友“嘟嘟鱼Lili的厨房”提供的视频，学习中 https://www.xiachufang.com/recipe/102784447/
10.
蒸箱35度发酵40分钟，你会发觉拿起来较轻了，或用手按一下皮子凹痕能很快恢复就是可以蒸的状态了！事先在蒸盘（蒸烤箱用）上刷层薄油，把醒好的包子一排排放入，以10个为佳，小的话最多12个)，蒸盘放第三层；其他用锅具在炉火上蒸（家里用woll大炒菜锅），事先打湿屉布，直接放屉布上，冷水开炉。
11.
用蒸箱发完直接蒸，不用预热，直接蒸，110度20分钟（如果肉馅的话，110度25分钟）结束后再闷3-5分钟出炉。用炉火蒸，冷水下锅，上汽15分钟（如果肉馅的话，20分钟）结束后再闷3-5分钟出锅。放架子上凉透，再放入保鲜袋中放入冰箱冷藏保存。
第12步.
大肉包超好吃! 参考了厨友唐小唐妈妈的方子。 http://www.xiachufang.com/recipe/1040972/

小贴士

一、肉馅：打包子馅最重要的就是打水，不要不敢加水，打足水的肉馅才嫩，一口下去肉和汁水和着面香那叫一个好吃呢。新鲜的肉容易打水，瘦肉比例多的更容易打进水，要根据肉馅情况打水。基本上一斤肉可以打进二两水。
二、拌肉馅方法：1-4步骤材料及一半的水加入肉末搅拌，吸收后再加第二次水，打好水的肉馅，体积变大，色泽变淡，肉质黏稠，没有渗出来没有吸收的水分。这时加入5-7步骤材料用于增味，用筷子拌均匀的肉馅闻着有股酱香味了！！盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。