汤种香葱肉松面包卷

汤种香葱肉松面包卷的做法说明

卷类的整形最容易造成的失败就是开裂，所以使用汤种或者中种的方法，让面团提高吸水量，或者多次发酵使面筋更充分的扩展，会大大降低卷整时开裂的风险。

揉面的方法请参考我的另一个菜谱《面包的揉面笔记》。

汤种香葱肉松面包卷的食材和调料

汤种
高筋面粉	20克
清水	100克
主面团
高筋面粉	250克
牛奶	100－125克
细砂糖	15克
蛋液	30克
酵母	5克
黄油	20克
盐	2克
配料
小葱花
肉松
沙拉酱
鸡蛋液	主面团用量剩余

汤种香葱肉松面包卷的做法与步骤

第1步.
汤种的材料放在小锅中充分搅拌融合，炉上小火加热，用硅胶勺不停搅拌，加热到糊化即可离火，晾凉备用。需要注意的是，全程使用小火，不能使面糊烧开，不宜使汤种失水过多，过于稠厚。这时可以打一个鸡蛋，主面团总量以外的放一边备用。
第2步.
主面团除黄油和盐，以及25克牛奶以外的材料和80克汤种一起投入厨师机搅打至粗膜扩展阶段，再投入事先软化的黄油和盐继续搅打至细膜完全扩展状态。煮出来的汤种应该是有多的，用量最多不要超过85克，否则面团会太湿，实际汤种的用量和25克牛奶可以根据面团状态增减，逐步加入。
第3步.
面团揉圆在容器中盖保鲜膜，在28～30度的适宜的环境中发酵至两倍大。发酵完成的面团充分排气，整圆盖保鲜膜松弛15分钟，观察面团醒发膨胀鼓起八分的样子。
第4步.
面团拍扁擀开，擀成厚薄不超过5mm的方形薄面片，面片擀制时要不时抬起面前再放到揉面垫上，以便面片是松弛的实际大小和厚薄。裁出并装模的窍门：面片擀好后抬起面片，垫一张烤纸在面片下面，均匀整理好面片，用方膜倒扣在面片上压出模具大小的面片，拿掉多余的边角料，收起垫的烤纸，并同时顺势快速翻转模具，面片自然就装入模了。最后整平面片，用叉子在面片上扎孔，防止烤至时起泡。
第5步.
烤箱调温度35度，放置一盘热水发酵面片至两倍大。或者醒发箱温度35度，湿度65度，发酵25分钟。最后想法时间请控制在60分钟内完成。发酵的时候可以处理小葱，清洗后注意沥干水分，切成葱花。
第6步.
发酵好的面包生胚刷一层蛋液。
第7步.
均匀撒上小葱花。烤箱预热180度，烤15分钟。
第8步.
出炉后稍稍晾凉便趁热倒扣在垫有烤纸的晾架上，挤上沙拉酱，用勺背抹平。
第9步.
撒上肉松，抹平。
第10步.
在开始卷的那一边用小刀浅浅的划三条平行的印痕，千万不要划段，就是有三条印痕就可以了，这样做是为了容易卷起，因为最开始卷的部分是卷在最里层的，卷折度最大也最容易裂开。趁热从有划痕出开始卷起，同时包紧烤纸，保持这个状态晾凉并且定型。纸的两头不完扎紧，此时面包还是热的，会在纸卷里聚集蒸汽影响面包。
第11步.
晾凉后取出面包，去除两头，切段，并在切面两边涂上沙拉酱并蘸上肉松。