巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方

巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方的做法说明

这是根据米熊直播里MOF老爷爷方子做的巧克力牛轧糖，在配方和做法上稍有改动，学以致用嘛
材料跟以往的完全不同，巧克力味更加香浓

「科普:MOF就是法国最佳手工业者奖，是法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣」

干冷的天气加上圣诞元旦大过年的，哪有不做糖的理由。

巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方的食材和调料

A:新疆伊犁薰衣草蜂蜜；	200g（其他蜂蜜或可改成水饴或麦芽糖）
B:法国DGF葡萄糖浆；	60g（蜂蜜和葡萄糖浆的保湿型更好，也可改用水饴或麦芽糖）
细砂糖	250g
水	100g
C:可可液块	125g
70%纯黑巧克力	25g
可可粉	13g
D:蛋清	45g
细砂糖	15g
蛋白粉	5g（没有可以不加）
E:综合果仁（任意你喜欢的）	325g
橙丁（任意你喜欢的）	50g

巧克力味牛轧糖——MOF老爷爷的配方的做法与步骤

第1步.
先把材料备好，心中有数，是做熬糖版牛轧糖关键，如果你做过熬糖版牛轧糖就知道我说的这个有多么的重要
第2步.
备好两个锅，两个温度计（条件有限😂）首先先把A蜂蜜加热到121度，再把B糖酱混合物加热到，154度。差不多要接近同步，先倒A再倒B，动作要连续，一定要趁热进行。看到这里有木有觉得很难操作，其实工具齐全再有个厨师机也是很好操作的。还是觉得烧一锅糖方便，其实烧一锅也是可以的，A和B的材料混合加热到142度，也同样可以成功把糖做出来的用电陶炉操作也是很好的
第3步.
熬糖的同时别忘了要同时把材料C融化，可以微波炉也可以隔热水融，记得要坐热水里保持40度左右，顺畅流动的状态
第4步.
这是一锅法的操作画面，记得探针不要触锅底要轻轻搅拌糖酱，真实温度达142度
第5步.
糖酱熬到120度时可以开始打发蛋白D,蛋白打到硬性发泡
第6步.
一般蛋白打好了再等一小会糖酱也好了，先高速打蛋白再不快不慢的倒糖酱，一边倒一边高速打，注意掂块湿布在盆底下，打的时候盆不会移动（照片里忘记垫了）
第7步.
蛋白打到有阻力稍微降了一点温就打好了
第8步.
把刚才融化的巧克力酱倒下去，用打蛋器打一下，然后换成刮刀搅拌一下
第9步.
可以倒果仁了，果仁最好放烤箱里90度保温，因为混合时全部材料都是温热糖没那么容易凉，比较好操作。切的时候果仁也不会容易散。
第10步.
用刮刀混合所有材料
第11步.
转移出来，盆里还是蛮干净的。这时候你需要具备一副强劲的臂弯和一双铁砂掌。这时候的糖还是挺热的。记得先备好两层一次性手套🧤
第12步.
反复折叠几次整形，折叠多两次，糖会更有嚼劲。我整成这样表示已经尽力了，因为有一只手有旧患用不了力
第13步.
凉了就可以切切切了，凉透大概两三个小时吧，取决于你那里的气温。不粘刀表示也不会粘牙的。
第14步.
继续切切切
第15步.
我吃一口给大家看看，不硬不软，好多香脆果仁，很浓巧克力味，很好吃哟
第16步.
最后包上漂亮的糖纸就可以拿去卖或者送人咯当然你自己可得忍得住口
第17步.
最后来看看我当天做糖的温度和湿度吧这是在南方，比较干冷的天气，做糖咋做咋好呀。做糖就是要讲究天时地利人和的呀，这邪不可不信，其实是很有科学依据的。糖热了就会化，湿了就会黏，糖没有糖样，趁这个冬天，好好吃糖治愈一下吧

小贴士

1.熬糖注意探针不要触地，要真实的温度，糖酱是可以稍微搅拌均匀的，用中小火煮。除了看温度计，也要留意糖酱状态，糖酱不冒大气泡都是冒小气泡，勺起来滴落比较慢，明显感觉糖酱比之前的浓稠。闻到糖的味道。比较糖差不多煮好
了。
2.记得那样材料加入之前都要保证温热的状态，糖一凉了基本没法继续操作了
3. 整个过程动作要连续，不能停一停的再做的
4.天气太冷，可以坐热水打蛋白。鸡蛋放冰箱里拿出来的话最好回温了再打。蛋白的量不要随意增加，蛋白量大会导致水份很大。
5.此方特别之处是没有黄油和奶粉，甜度刚好，巧克力味浓