白松露香橙巧克力塔

白松露香橙巧克力塔的做法说明

受Sabatino松露公司之邀，推出圣诞节特别食谱：香橙松露巧克力塔。松露的幽香与巧克力的醇厚，糖煮香橙的清新加上威士忌的暖意，烘托甜蜜的圣诞气氛。

白松露香橙巧克力塔的食材和调料

#油酥饼底#
低筋面粉	187g
黄油	138g
砂糖	5g
盐之花海盐	3g
蛋黄	半个（约8g）
牛奶	37g
#糖煮香橙松露巧克力层#
香橙	一个（约250g）
细砂糖	150g
水	适量
威士忌	25ml
黑巧克力	120g
白松露酱	20g
白松露油	10ml
#松露巧克力奶冻#
白松露酱	30g
牛奶	100g
鲜奶油	50g
砂糖	10g
盐之花海盐	少许
黑巧克力	75g
果胶粉或吉利丁片	2g
#装饰#
杏脯	适量
威士忌	适量
镜面果胶	适量
油渍松露片	适量
薄荷叶	适量

白松露香橙巧克力塔的做法与步骤

第1步.
先来煮橙子，因为时间长。一个橙子洗净，放入深锅中，水淹过橙子，大火煮开后转小火慢慢熬煮，中途不断加凯水，保持水量没过橙子，约煮2-3小时，橙子皮肉完全软透，筷子轻轻一戳就烂。即可捞起放凉备用。
第2步.
煮橙子的同时来做饼底：面粉、糖、盐混合，与切成小块的冷藏黄油用刮板切拌，再双手迅速揉搓成沙砾状。
第3步.
将蛋黄、牛奶混合，缓缓倒入沙砾状的黄油面粉中，一边倒一边迅速用手拌匀。
第4步.
迅速将揉成面团，包保鲜膜冷藏1小时。
第5步.
派模里涂薄薄一层黄油，再撒薄薄一层面粉，冷藏5分钟。
第6步.
冷藏好的面团用擀面杖敲打扁平，擀成2-3mm的面皮，填入模具中，压贴服，最后用擀面杖在模具表面擀去多余的面皮，饼底连模具一起冷藏15分钟松弛。
第7步.
在松弛好的饼底上盖锡纸或烘焙纸，放入镇石或锡粒或豆子，压住面皮。190度烤15分钟边缘上色后，撤去镇石，再将饼底中央也烤至金黄。
第8步.
出炉晾凉备用。
第9步.
煮好的橙子切成大块，去籽，连皮带肉一起放入平底锅中，加糖和适量的水（大约淹过橙子一半）一起小火翻炒至基本收干，加入威士忌炒至酒精散去。
第10步.
糖煮橙子切碎后摊开放凉。
第11步.
黑巧克力冷藏脆硬后用料理解打成粉末，与糖煮香橙碎、白松露酱、白松露油混合均匀备用。
第12步.
香橙松露巧克力泥填入饼底中，薄薄一层，再放上事先用威士忌泡软的小块杏脯，刷上镜面光亮果胶，备用。
第13步.
现在来做松露巧克力奶冻：黑巧克力切碎。
第14步.
将牛奶、鲜奶油、砂糖、海盐倒入锅中混合均匀加热至微微沸腾，放入果胶粉和白松露酱拌匀，煮至再次微微沸腾，关火。（如果是用吉利丁片替代果胶粉，就在后一步骤里添加）
第15步.
将松露奶油趁热倒入黑巧克力碎中，迅速搅拌融化，再加入冰水泡软的吉利丁片迅速拌匀（若是用果胶粉就省略此步骤）。用电动搅拌棒或料理机搅打，乳化均质。
第16步.
将黑松露巧克力奶冻装入裱花袋，迅速挤入铺有香橙松露巧克力层的饼底中，注意不要淹没杏脯，让其露出一半在表面，最后放上一些油浸松露片和薄荷叶做装饰，如果有新鲜白松露片削点上去那就更精彩了！
第17步.
也可以在外圈撒上少许防潮糖粉装饰，好似冬日落雪。
第18步.
切开之后层次分明，美味香浓！

小贴士

1.该配方的量可以做3个直径18cm的派模。
2.如果没有油浸松露片，可以用等量的松露酱替代。
3.如果没有威士忌，也可用君度橙酒或朗姆酒替代。
4.白松露酱和白松露油可以用黑松露酱和黑松露油替代，没有松露油也可以用松露粉替代。
5.海盐我用的是海盐里的爱马仕——盐之花，做甜点极好，当然也可以用普通海盐。