巧克力双色可颂与香梨塔
巧克力双色可颂与香梨塔的做法说明
冬天气温下降，室温比较适合折酥，很久都不练可颂，该好好练习。这款巧克力双色可颂看着就诱人，这个也成为做可颂的好理由。配方来自@王后烘焙，感谢分享。藉此也了解了花色可颂的基本做法，一次四折加一次三折，效果还不错。
总结历次做可颂的经验，做出来的成品好不好一个看二发时有没有漏油，一个就是看烘烤时有没有漏油。二发漏油的原因多数是由于发酵温度过高，导致黄油液化漏出，应对的方案就是温度宁低务高，特别是冬天利用烤箱发酵的，如果温度没有测过没有把握的宁可采用较低的室温发酵，只要有足够的发酵时间，反而能达到较好的发酵效果；烘烤的漏油就比较难解决，原因是在擀折时黄油分布不均匀，造成局部黄油过多，面皮烘烤时吸收不掉而漏出，这样的可颂内部组织一定会有大洞产生，组织不会太均匀。自家做可颂，边角料不要浪费，牛角剩余的酥皮刚好可以做4个香梨塔，感觉边角料做出来的味道更胜一筹，哈哈。
巧克力双色可颂与香梨塔的食材和调料
| #白色面团材料 | |
| T45面粉（王后） | 150g |
| T65面粉（王后） | 150g |
| 盐 | 6g |
| 糖粉 | 30g |
| 酵母 | 4.5 |
| 蜂蜜 | 12g |
| 水 | 138g |
| #可可面团 | |
| 上述白面团 | 90g |
| 可可粉 | 6.3g |
| 水 | 6.3g |
| #裹入油 | |
| 片状黄油（92%油脂含量） | 150g |
| #表面装饰 | |
| 糖粉适量/面粉适量 | |
| #馅料 | |
| 糖水梨 | 4片 |
巧克力双色可颂与香梨塔的做法与步骤
- 第1步.
白色面团材料（除黄油外）用厨师机和面
- 第2步.
期间加黄油
- 第3步.
至面团表面光滑的出膜状态
- 第4步.
面温在26度左右
- 第5步.
分成两份，小面团90g
- 第6步.
小面团和可可粉、水揉成巧克力面团包保鲜膜入冰箱冷藏备用
- 第7步.
大面团室温松弛30分钟后
- 第8步.
擀成长方形，
- 第9步.
包保鲜膜入冰箱冷冻30分钟
- 第10步.
片油
- 第11步.
隔保鲜膜擀薄，入冰箱冷藏备用
- 第12步.
取出冷藏的面团
- 第13步.
按照黄油的大小擀开
- 第14步.
面团包起黄油，
- 第15步.
擀长
- 第16步.
擀长
- 第17步.
折叠
- 第18步.
再对折，完成第一次四折，包保鲜膜入冰箱冷藏90分钟
- 第19步.
取出，擀开
- 第20步.
三折
- 第21步.
取出巧克力面团擀成薄片，大小与三折后的面团大小一致
- 第22步.
，翻面，不光滑的一面刷一层薄薄的水，将巧克力面皮贴上，
- 第23步.
包保鲜膜入冰箱松弛90分钟
- 第24步.
取出擀成4mm左右的面坯，宽度为10cm左右
- 第25步.
，用滚轮分割成三角形，底边约16cm
- 第26步.
取一块略撑长底边
- 第27步.
卷起
- 第28步.
放入垫了油纸的烤盘
- 第29步.
27度进行发酵
- 第30步.
入热风烤箱或者烤箱热风循环功能，170度烤30分钟左右完成
- 第31步.
发酵完成后的面团非常饱满轻盈，状态如视频（做芝麻可松时补拍供参考）
- 第32步.
可颂面坯的边角料用水滴状模具刻出形状
- 第33步.
双色皮朝上同样进行发酵
- 第34步.
将糖水梨也整形成比面坯略小的形状，切薄片
- 第35步.
面皮上筛上糖粉和面粉的混合物(1：1)
- 第36步.
放上梨块，边角料也可以一起烤，不要浪费
- 第37步.
烤制
小贴士
1、面团和片油的硬度一致性非常重要
2、松弛时间需要根据实际情况增加，只要擀起来吃力，就说明松弛时间不够
3、贴皮的基本方法学会了还可以有不少变化款，创意在你手里
