青柠薄荷椰子塔

青柠薄荷椰子塔的做法说明

在meurice员工内部比赛中的作品，比赛中太忙照片竟还是在来围观的美食作家的博客中找到的，这款塔得到了cedric和同事们的一致好评，塔上的裱花来自MOF Yann Brys的陀飞轮裱花法，算是今年最流行的甜点装饰了。比赛的主题是夏天的塔，说到夏天就让我想起了街边小酒吧一杯冰凉的莫吉托，于是以椰子为主，混合上青柠檬与薄荷的清新，再配上一点新鲜杏仁增加质感。自己写的第一款食谱，也是献给自己2017年夏天的巴黎记忆。

青柠薄荷椰子塔的食材和调料

＃塔底
黄油	150g
糖粉	95g
杏仁粉	30g
盐	1g
鸡蛋	58g
中筋面粉	250g
＃上色DORURE
蛋黄	50g
奶油	12.5g
＃椰子慕斯
奶油	250g
椰浆	150g
糖	25g
蛋白	60g
Malibu酒	5g
椰蓉	20g
＃椰子青柠冻
椰奶	125g
吉利丁	8g
青柠檬汁	20g
＃香草椰子甘那许
白巧克力	108g
奶油	402g
吉利丁	21g
椰浆	90g
大溪地香草	2根
＃糖渍青柠檬皮	适量
＃小薄荷叶	适量
＃新鲜杏仁	适量

青柠薄荷椰子塔的做法与步骤

第1步.
先做塔底，黄油，糖粉，杏仁粉，盐先在厨师机中混合，之后加入鸡蛋，继续搅拌均匀后倒入全部的中筋面粉。取出后用擀面杖擀开，厚度约为2mm，之后放入高2cm，直径7cm的冲孔塔模中，冷藏过夜。第二天放入烤箱160度约10分钟，烤到塔皮熟但没有上色的程度即可。取出脱模
第2步.
将dorure所需的蛋黄和奶油混合，用木刷均匀刷遍塔皮。（有条件的使用喷枪）之后放入烤箱中160度烤至上色，约6分钟。
第3步.
制作慕斯：蛋白分三次加糖打发，奶油打发，之后和椰浆混合，最后加入malibu和椰蓉，冷藏。
4.
制作奶冻：青柠檬榨汁过滤，吉利丁冰水泡软，加热椰奶，离火后和吉利丁混合，最后加入青柠檬汁，搅拌均匀即可。另需要一比塔底直径小且矮的光滑塔圈，用保险膜封住底部，将奶冻液体倒入，冷藏至凝固。
5.
制作甘那许：一半量奶油中加入香草籽加热，倒入白巧中，搅拌机搅拌至全部融化，倒入另一半奶油和椰浆，冷藏过夜。
第6步.
组装：将慕斯挤在塔底薄薄一层，奶冻脱模放在慕斯上，铺上切碎的青柠檬皮，薄荷叶及杏仁，再将慕斯挤满整个塔，用刮刀整理抹平。甘那许打发后装入裱花袋，用圣安娜裱花嘴。将塔放在唱片机的正中，开33的转速，从中间开始裱花。（视频为mof yann brys的演示）
7.
洒上椰蓉并以小薄荷叶做装饰。