酒酿桂圆面包（吴宝春配方）

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的做法说明

一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢，想这款面包不但好吃又有回甘，在宝岛台湾常年热销，我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】（做法），这一次做【酒酿桂圆面包】，制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书，感谢大师分享。
使用的是王后品牌的日式强力面包粉，也是宝春师傅力荐的中国好面粉，喜欢。

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的食材和调料

#中种面团
高筋面粉（王后日式强力面包粉）	140克
鲁邦老面（Levain）	30g
葡萄菌水	45g
红酒	45g
#主面团
高筋面粉（王后日式强力面包粉）	160g
小麦胚芽粉（熟）	4g
水	107g
甘蔗糖蜜	3g
盐	3.6g
速发干酵母	1.5g
核桃碎	35g
桂圆干	70g
红酒	11g
#表面装饰
高筋面粉	适量

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的做法与步骤

第1步.
准备葡萄菌水、准备鲁邦种老面，分量内全部红酒中火煮开关火，放凉至室温备用；桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干后备用；核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟，放凉切成小块备用
第2步.
所有中种材料放入面包机搅拌桶
第3步.
续2
第4步.
续2
第5步.
续2
第6步.
启动和面程序至成团并看不到干粉的状态，
第7步.
面团温度不超过24度
第8步.
团圆放入容器
第9步.
盖湿布室温（19度）放置约3小时，
第10步.
入冰箱（5度）冷藏约15小时左右取出回温（此时大约2.5倍大）
第11步.
主面团材料（除果干外）放入面包桶（中种撕成小块）
第12步.
续11
第13步.
续11
第14步.
续11
第15步.
续11
第16步.
续11
第17步.
，厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉，
第18步.
转中速和面至出膜
第19步.
切碎的核桃仁加入
第20步.
泡发好的桂圆干加入
第21步.
低速搅拌至大致均匀，
第22步.
取出滚圆
第23步.
完成的面团温度不超过26度
第24步.
放入容器
第25步.
用蒸烤箱发酵功能发酵，28度，60分钟
第26步.
检查面团发酵状态
第27步.
倒出面团
第28步.
分割成3份，每份约220g
第29步.
抓圆
第30步.
盖保鲜膜室温松弛（中间发酵）60分钟
第31步.
滚圆，
第32步.
移入烤盘，
第33步.
进行末次发酵，
第34步.
至指腹轻压面团呈现慢回弹状态
第35步.
自制的花模
第36步.
发酵好的面团进行筛粉
第37步.
装饰，
第38步.
4周轻轻割4刀
第39步.
烤箱预热195度，入炉后，加蒸汽一次
第40步.
中层烤22分钟完成，
第41步.
成品
第42步.
成品