招牌狮子头：跟大厨学菜之北京羲和

招牌狮子头：跟大厨学菜之北京羲和的做法说明

一小盅狮子头配一小盏米饭，吃的时候把米饭拌进小盅里才够滋味。
跟平日的狮子头不一样，里面还加了馒头渣。细问才知道，这颗狮子头来自羲和创始人的童年味道。
那时候物质匮乏，祖母把馒头渣拌进肉馅中，一小块肉也能做出大颗的狮子头。如果你带着孩子去羲和用餐，还能尝到一份免费的狮子头。

第1步.
准备材料
第2步.
猪肉选择3肥7瘦的夹心肉，瘦肉和肥肉分别剁，再混合一起。馒头一分为二，按图中的手法，擦出馒头屑。1斤的肉馅，放100g的馒头渣。 » 想做出好吃的肉馅，肥肉和瘦肉要分开来处理。瘦肉剁末，肥肉切粒。如果把肥瘦肉一起剁成末，蒸熟后，肥肉就会变成油脂。要擦出馒头渣，馒头本身要干一点，最好是用隔夜的馒头。
第3步.
生姜磨成姜汁。25g姜汁、25g料酒、10g老抽、3g生抽和50g红薯淀粉放入肉馅。
第4步.
拌匀的肉馅，取半个拳头的量，拍打成肉丸。
第5步.
捏成这样有点扁的样子。
第6步.
调一碗水淀粉，狮子头先裹一层。 » 水淀粉按水3粉1的比例调。
第7步.
狮子头裹薄薄一层就好了，不要太湿。 » 这样做，后面油炸的时候表面会有一层脆皮，肉馅不易老，肉饼不易散。
第8步.
油热到7成热（表面有烟冒出），狮子头下油锅炸。
第9步.
炸至表面金黄变色后捞出。
第10步.
锅中放入姜片、葱段爆香，加冰糖炒出糖色。倒水放1片香叶、1块桂皮、2个八角、2个红枣，再倒入生抽和少许老抽。放入炸好的狮子头，大火烧开后，盖上盖子小火炖煮20分钟。
第11步.
狮子头不用炖煮太久，一整颗浇上浓稠的汤汁，用来拌米饭真是绝了！