老上海蟹粉小笼
老上海蟹粉小笼的做法与步骤
- 第1步.
肉皮洗净，用刀刮正反面。内部脂肪刮下来洁白莹润，备用。外部刮下来奶咖色，连同刮下来的猪毛，尽去不要。猪皮开水汆烫。
- 第2步.
汆烫后换水去沫，重新加水，小火慢炖。炖到肉皮卷起酥烂，取出。余汤入冰箱冷冻室，极速成冻
- 第3步.
肉糜，建议肥肉多加，瘦肉太多口感会柴。加酒糟、料酒、白胡椒粉、盐适量。糖只加半茶勺，就一点点。作用仅为增加咸鲜味，不为显甜味。加葱姜水，姜片宜多，五片煮水，五片切末混入，加入切好的猪皮丁。
- 第4步.
加适量水。再用之前刮下来的白色肥肉熬成猪油，大约一汤勺的量，让肉吸饱油和水，搅打重摔成絮状。
- 第5步.
低筋面粉，中筋问题也不大，就是会稍微硬一点，加温水适量，用筷子调至面粉像面疙瘩一样一条一条的，不都是粉状的了，就可以开始用手和面了。水不要多加哦！粘手的话水就太多了。揉到最后面团不粘手，但揉面用的盆碗不粘面，就可以了。面团放塑料袋醒着，增加韧性。
- 第6步.
趁醒面时间，把蟹粉混入肉馅，搅拌再搅拌！
- 第7步.
面团醒到拽开时有弹性会回缩了，就可以开始均分撮团了
- 第8步.
用掌根挨个压扁
- 第9步.
全部再滚上粉，为擀面做准备。不撒粉的话，擀面杖三两下一滚，面皮就粘到擀面杖上，撕下来就坏了。所以一定要加面粉。
- 第10步.
面皮擀到中间厚，外围薄到透明起皱，就可以开始用了。加入馅料，挖一茶勺皮冻。也可以皮冻直接混在肉馅里，就是不太好控制每个小笼的汤量。
- 第11步.
皮缘折叠累加，转一圈，就搞定了。
- 第12步.
上蒸屉，蒸熟
