黑嘛嘛（仿原麦山丘）

黑嘛嘛（仿原麦山丘）的做法与步骤

1. 第1步.

   黑嘛嘛(以下配方可制作黑嘛嘛4个,分割面团300g/个) 老面：高粉70g 低粉30g 低糖酵母0.5g 盐2g 水68g 馅料：白豆沙200g 黑芝麻酱30g 橄榄油20g 盐0.5g 表面酱：黄油50g 砂糖50g 全蛋液50g 黑芝麻酱10g 低粉50g 杏仁粉10g 可可粉5g 面团：高粉570g 砂糖34g 盐8g 黑芝麻粉57g 老面86g 全蛋液28g 水377g 黄油34g 黑芝麻17g 耐高糖干酵母5.7g

   
2. 第2步.

   准备工作：提前一天准备老面、馅料、表面酱 老面：材料混合均匀即可，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵至体积2倍大（大约18个小时）

   
3. 第3步.

   馅料：可以买市售的白豆沙，也可以自己炒制。买的直接忽略步骤4-5

   
4. 第4步.

   我用150g的干芸豆，泡水6小时后煮熟加水打成糊，加75g糖炒干成白豆沙

   
5. 第5步.

   最后出品350g。

   
6. 第6步.

   馅料的所有材料混合均匀即可

   
7. 第7步.

   馅料的质地大约和月饼馅较相似，可以成团任意塑形，不粘手不粘盆

   
8. 第8步.

   表面酱：黄油软化室温加白砂糖微微打发，分次加入全蛋液，打发至体积膨大颜色变白

   
9. 第9步.

   加入芝麻酱、低粉杏仁粉和可可粉后搅拌均匀

   
10. 第10步.

    将表面酱放入裱花袋中备用

    
11. 第11步.

    面团材料中除黑芝麻粉、黑芝麻和黄油以外的所有材料放入厨师机或面包机，揉至粗膜状态

    
12. 第12步.

    加入黄油揉至可稍拉出薄膜即可

    
13. 第13步.

    手揉加入黑芝麻粉和黑芝麻，混合均匀即可

    
14. 第14步.

    面团放置26-28度，进行一发至体积膨大2.5倍，戳洞不回缩不塌陷

    
15. 第15步.

    倒扣排气后称重分割，300g/个

    
16. 第16步.

    揉圆后静置20分钟，便于后面塑形 （静置的时候不要加垫纸，就直接放在不粘烤盘里我图里面这个静置完了都拿不出来了）

    
17. 第17步.

    案板撒薄面防粘，面团擀成长条形，长度45cm

    
18. 第18步.

    放上黑芝麻馅料

    
19. 第19步.

    由上至下卷起，收紧收口

    
20. 第20步.

    摆成U型后放入烤盘

    
21. 第21步.

    面团进行最后发酵，温度35湿度85%，大约发酵至2倍大 面团最后挤上表面酱，放入预热好的烤箱，上火210下火180，烤制12分钟

    
22. 第22步.

    出炉后放晾网上凉透密封保存

    
23. 第23步.

    个头有点大呀，所以我都切块了，吃起来更方便