改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）
改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）的做法说明
做了晓婷老师的小五卷，觉得不过瘾，有点干，喜欢更湿润的卷，于是改了酸奶的方子，保水量更大，更软，更Q。想玩点花样，于是做了大理石的花纹～
改良版抹茶大理石酸奶小五卷（后蛋法）的做法与步骤
- 第1步.
混合酸奶和玉米油
- 第2步.
蛋抽充分搅拌乳化
- 第3步.
低粉过筛加入
- 第4步.
之字形拌匀，不要画圈圈，面粉会起筋
- 第5步.
分蛋，蛋黄加入面糊中，蛋白分到一个无油无水的高点的盆里
- 第6步.
继续之字形混合蛋黄和面糊，直到细腻，这就是后蛋法，后蛋法会让蛋糕更加细腻
- 第7步.
蛋白加入50克细砂糖，2-3滴柠檬汁，等待打发，我是一次性加砂糖的，并没觉得有什么不妥，一会打发的时候会有注意事项
- 第8步.
抹茶和水，冷水就行，用茶宪或蛋抽混合
- 第9步.
混合好有点粘，一会我们再用面糊稀释一下
- 第10步.
打发蛋白
- 第11步.
首先低速，打起粗泡，也是化糖作用，糖会减慢蛋白的打发速度，先加糖蛋白也会打的细腻些，夏天的话用冷藏的蛋白会比较稳定。说多了～这个状态时改高速打发
- 第12步.
高速打至细腻泡沫，出现大纹路，再改成低速，速度变化只是为了节省时间，小伙伴可以一直低速打，蛋白会更加细腻
- 第13步.
最后的低速一是怕打发过头，容易控制，二是整理气泡作用，避免出现大气泡。最后打发程度是8成发，也就是提起打蛋头会出现小弯钩的状态，因为蛋糕卷需要蛋糕有一定的柔软度，如果打到10成发，那么蛋糕体过硬，一卷会裂开
- 第14步.
再来一张状态
- 第15步.
混合蛋黄糊和蛋白霜，用1/3反加法，先挖1/3蛋白到蛋黄糊里
- 第16步.
翻拌，避免无规律搅拌，一定要优下到上翻拌，边翻边转动盆子
- 第17步.
大致均匀了，就把蛋黄糊那一半加入剩下的2/3蛋白中，还是翻拌，大家实在不懂翻拌，我找了个视频可以参考http://m.youku.com/video/id_XOTIwMTc1NDgw.html?x=1&source=
- 第18步.
拌到细腻，无蛋白块
- 第19步.
分一点面糊到抹茶糊中
- 第20步.
拌匀，尽量把茶宪上的抹茶甩下来，我用的青岚，好贵的🤣这样抹茶糊就稀了很多，下一步好拌匀
- 第21步.
加一大坨面糊，量没什么限制，翻拌
- 第22步.
大致翻拌即可，我们本来做的就是大理石的花纹，所以拌匀了就没有花纹了🤓
- 第23步.
差不多了就把抹茶糊加进整体面糊里
- 第24步.
大致翻两下
- 第25步.
从大概40-50厘米的高度，冲入28×28方盘里，这样是为了防止蛋糕里混入大气泡
- 第26步.
用刮板刮平，这个面糊流动性很好，也可以摇一摇就匀了，我就是摇的🤣
- 第27步.
摇好了是这样的，四个角有点低，我就刮板稍微整理了一下
- 第28步.
烤箱中层，上火170，下火150，25-30分钟，每家烤箱不一样，要自己判断熟没熟哈，烤箱不分上下火就160度烤
- 第29步.
判断熟没熟，有两种办法，一是手指轻拍蛋糕表面，迅速回弹不会留下手指印就是熟了，不烫的～放心，再就是一个傻傻的办法，插牙签不带出面糊就是熟了，我还是推荐手拍法
- 第30步.
就正这放在晾架上晾凉，会有回缩，是正常的，等冷了我们脱模了还要去边的
- 第31步.
脱模
- 第32步.
去边
- 第33步.
用两个晾架翻个面，蛋糕太软，直接手翻怕翻坏
- 第34步.
因为要花纹要朝外，所以要把烤黄的这一面卷在里面
- 第35步.
淡奶油加草莓酱打发
- 第36步.
全程低速打发，因为低速打的奶油才会细腻，我是铁塔的淡奶油
- 第37步.
就一点点，做最后装饰，其他的用于卷卷
- 第38步.
我是L型抹刀，抹平，靠近你的一侧抹厚点，因为要夹草莓
- 第39步.
草莓这一排抹厚点，不然卷的时候草莓和奶油之间会有空隙
- 第40步.
油纸起起蛋糕片，包住草莓，稍稍用力压一下
- 第41步.
第一折把草莓包住，记得稍微压一下哦
- 第42步.
提起油纸一路卷过去，畅通无阻啊～
- 第43步.
收口朝下，冷藏15分钟定型
- 第44步.
定制之后切掉两头
- 第45步.
我是切的半卷，用圆口花嘴进行的装饰，因为家里没有圣安娜花嘴，那个才是正宗装饰蛋糕卷的
- 第46步.
特写1
- 第47步.
特写2
- 第48步.
就这了，写的快累死了，都啰嗦完了
小贴士
想做原味蛋糕卷的话就是不加抹茶粉，低筋面粉改成50克就可以了，混合起来也没那么麻烦🤓
