蓝莓种天然酵母培育——蓝莓天然酵母蔓越莓全麦发糕

蓝莓种天然酵母培育——蓝莓天然酵母蔓越莓全麦发糕的做法与步骤

1. 第1步.

   ★首先要确定我们要用什么东西上的酵母来进行培育？选择的东西不同，天然酵母菌的风味自然也不同。 酵母广泛的分布于大自然中，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境。大部分的果干或者新鲜水果都含有酵母菌可以用来培育，甚至直接利用面粉或者全麦粉上本身的酵母菌都可以进行培育。因为现在的面粉精制程度比较高，含有的酵母菌少，活性低，甚至可能有一些其他的添加剂，暂时不考虑用面粉直接培育。葡萄干是天然酵母培育的代表，据说出来的效果非常好，大家买的时候注意选择只经过了天然风干，没有精制调味和添加了油的葡萄干；蔓越莓干大多有油请注意。新鲜水果可以用葡萄、提子、草莓、番茄、柿子、苹果、香蕉、无花果、橘子、柠檬等包括酸奶都是可以的，小天这次选择的是蓝莓。

   
2. 第2步.

   关于果皮是否要清洗，每个人说法不同。有的说酵母菌在表皮，所以不清洗。据资料，小天认为果肉也是有酵母菌存在的，除了类似打蜡等水果不可以用之外，其他水果小天的做法是简单的清洗。清洗的水用凉白开水或者纯净水防止自来水含有杂菌和其他物质。反正都是要加水的，所以无需控干。

   
3. 第3步.

   准备耐热密封的玻璃瓶，小天建议在500-100ml都可以。玻璃瓶清洗后用开水煮沸用来杀毒，有条件的用消毒柜紫外线杀菌更好。瓶子不需要控干水，因为残留的都是干净的开水，没有关系，等下还是要加水的。

   
4. 第4步.

   关于加入果干或者水果的克数，有的教程1颗葡萄切片也能做，有的教程写果干100g，新鲜水果300g，所以小天认为差不多就可以了，自己认为合适，不要太离谱就不会有问题。小天这次加入的是一盒蓝莓，大约125克。在把蓝莓放到瓶子的过程中，我有把蓝莓一个个轻轻捏碎，没有弄烂。果肉也有酵母菌，而且捏碎也更容易营造酸性环境，酵母菌在酸性环境中更容易繁殖、在水里更容易繁殖，含有一定的糖更容易繁殖。（太多糖也会起反作用）在瓶子里加完蓝莓后再倒入凉白开水，不要热水会烫死酵母菌。各种教程水量有和水果1：1的，有1：3的，也有讲瓶子80%的。小天认为首先要留出大概瓶子三分之一的空间来，在接下来密封环境发酵的过程中留有一定的空间，其他水多水少会影响酵母菌数量与总液体的含量比值，也就是酵母含量浓度；以及风味。小天大概加了蓝莓的3倍水，最后感觉多了些。在纯净水环境中的发酵得到产物叫做酵母原液，有点像水果酵素，可以直接喝，浓一些味道会更好。 有的教程不会加糖，根据各种资料显示和最后小天综合判断，建议加一小勺糖和一小勺蜂蜜以及适量新鲜菠萝汁或者柠檬汁，以营造更好的环境让酵母发酵更快更好以及风味更佳。盖好盖子，在密封环境以及25-30度左右的环境培育效果比较好。

   
5. 第5步.

   刚开始液体还是透明澄清的，第一天液体开始变红（蓝莓汁的颜色），陆陆续续看到更多的蓝莓浮起来了。

   
6. 第6步.

   第2-5天，随着蓝莓汁液渗出，会感觉水的颜色越来越红。酵母菌也在繁殖，有氧状态下酵母菌会把糖分解为水和二氧化碳，无氧状态下酵母菌会把糖分解为乙醇和二氧化碳。所以第2-3天基本就可以看到蓝莓全部浮起来了。第4-5天可以看到瓶底有明显沉淀。记得从第一天开始，每12小时都要晃动瓶子，让液体表面也时不时的打湿防止其他杂菌生成。开盖换气，同时开盖的时候也可以听见“噗”的一声。每次打开渐渐的发觉可以闻到越来越浓的蓝莓酒香味，这就对了。如果看到表面有菌落生成或者有异味，臭味，那表示制作失败，可能不够清洁，全部倒掉不可以再用了。酵母原液制作时间看温度和状态，大概在4-7天都是正常的。会发现瓶中的汽泡越来越多，当几乎不怎么再增加甚至减少，表明酵母原液制作完成。

   
7. 第7步.

   制作好的酵母原液可以装进清洁的瓶子里保存。每周开盖换气加入一小勺砂糖即可保持活性，使用前需要从冰箱拿出回温2-3小时以激活酵母。酵母原液可以直接当酵素喝，也可以继续制作成酵母种。听说如果要做成饮料。加入苏打水后口感也是不错。

   
8. 第8步.

   接下来就是用我们之前的酵母原液制作酵母菌种了。同样选取经过高温煮沸消毒或者杀菌的玻璃瓶，尽量干燥，残留少许凉开水或者纯净水也没有太大关系。倒入50ml的酵母原液和50g的全麦粉混合均匀。

   
9. 第9步.

   这是小天制作过程中用的纯净水和极细全麦面粉。有的教程用高筋面粉也是可以的。

   
10. 第10步.

    这里会感觉很浓，面粉一开始难以成团，于是小天又加了10ml酵母原液。

    
11. 第11步.

    为了营造更好的环境，我加入了一小勺糖粉混合。有的教程也有讲过让酵母菌自己创造出来的环境优胜劣套，最终保存下来的酵母菌会生命力更强。包括有写到之前制作酵母原液时使用自来水。虽然自然水中其他成分会比较多，但是能够生存下来的也都是生命力更强的酵母菌，但是小天不是很推荐，因为这样同样容易培养更多其他杂菌。混合好后做上标记。夏天室温环境发酵到2倍大后（如果3-4小时还没有到两倍大也必须：）放进冰箱冷藏24小时（或一晚）让酵母菌稳定。冰箱中的酵母菌也会发酵只是速度很慢。

    
12. 第12步.

    有的教程第二天会改加50g全麦粉和50ml纯净水。如果发酵力不足才会继续添加50ml酵母原液和50g全麦粉。小天这里加入的是60ml酵母原液和50g全麦粉，因为感觉1：1的太浓啦，不好操作。同样：“夏天室温环境发酵到2倍大后（如果3-4小时还没有到两倍大也必须：）放进冰箱冷藏24小时（或一晚）让酵母菌稳定。”

    
13. 第13步.

    第三天也是添加50ml酵母原液和50g全麦粉。同样：“夏天室温环境发酵到2倍大后（如果3-4小时还没有到两倍大也必须：）放进冰箱冷藏24小时（或一晚）让酵母菌稳定。”

    
14. 第14步.

    配图是第四天的效果。这个时候酵母菌种已经充满活力了，可以用来制作我们的点心。如果需要继续续养会导致酵母菌种太多，可以丢弃一部分到一半（丢弃太有负罪感大家还是尽量用掉把，步骤不是一尘不变的，大家掌握方法就好）每天加入50ml水（或酵母原液）和50ml纯净水。使用前记得冰箱取出回到室温以保证活力满满。

    
15. 第15步.

    这里小天没有制作面包，给大家演示一下我做的“蓝莓天然酵母蔓越莓全麦发糕”。先取一个碗垫上油纸方便稍后脱模。

    
16. 第16步.

    酵母种200g，面粉60g，糖粉60g，泡打粉1.5g，水20g，鸡蛋1个。混合均匀，鸡蛋要打散，粉类要过筛。原配方为：中粉155g 白糖15g 红糖45g 泡打粉1.5g 耐糖酵母粉2.5g 水115g 鸡蛋1个。从之前的续养可以看到我的液体和全麦粉比例几乎是1：1，那200g酵母种等于100g液体和100g小麦粉了，这么一参照原配方大家明白了么。

    
17. 第17步.

    倒入碗中，其实面糊的干湿比例大家也可以根据实际情况进行调整。放在温暖潮湿环境中发酵60-90分钟。

    
18. 第18步.

    当面糊高度大概增长到1.5-2倍的高度时就可以放入蔓越莓干或者红枣干甚至芝麻等，这里蔓越莓干没有切碎，建议无论加入什么以丰富口感，都尽量切碎，不然太重容易沉下去。

    
19. 第19步.

    放入蒸锅，水开后转中火30分钟，时间到后关火等待5分钟。

    
20. 第20步.

    打开锅盖注意水不要滴在发糕表面。

    
21. 第21步.

    提起油纸取出脱模。

    
22. 第22步.

    切开组织还是不错的。

    
23. 第23步.

    口感很好，呈现蜂窝状，甜度适中，成功！