圆咸长甜的蟹壳黄
圆咸长甜的蟹壳黄的做法说明
今天给大家分享一个经典的上海小吃蟹壳黄~蟹壳黄是一种起酥饼，因为它金黄的外壳而得名~口味有甜咸之分，甜的内馅是白糖，咸的馅是葱油，为了方便区分，甜的做成长圆形而咸的是圆的，简称圆咸长甜~蟹壳黄面皮内馅都会用到喷香的猪油，外层则包裹满满的芝麻，一口下去先接触到酥脆的外壳，再咬到油润的内馅，那滋味真是回味无穷！
圆咸长甜的蟹壳黄的食材和调料
| #水油皮 | |
| 中筋面粉 | 250g |
| 猪油 | 75g |
| 热水 | 110g |
| #油酥 | |
| 中筋面粉 | 150g |
| 猪油 | 75g |
| #葱油馅 | |
| 葱花 | 两把葱的量 |
| 猪油 | 10g |
| 盐 | 1.5g左右 |
| #白糖馅 | |
| 细白糖 | 30g |
| 猪油 | 12g |
| #装饰 | |
| 白芝麻 | 适量 |
| 全蛋液 | 一个鸡蛋 |
圆咸长甜的蟹壳黄的做法与步骤
- 第1步.
准备水油皮 把面粉倒入大碗，加入猪油，边缓缓倒入热开水边用筷子搅拌面粉
- 第2步.
搅拌到面粉成棉絮状，用手把面粉聚拢成团，转移到硅胶垫上
- 第3步.
用手揉捏摔打，直到面团表面光滑，用保鲜膜包好放一旁待用
- 第4步.
准备油酥 把面粉和猪油直接倒在硅胶垫上，用刮板把猪油切碎，和面粉混合均匀
- 第5步.
用手揉成面团
- 第6步.
用大包酥法制作酥皮 水油皮面团压扁，擀面杖擀开，中间放入油酥面团
- 第7步.
用水油皮包住油酥收口，收口向下压扁
- 第8步.
把面团擀成长方形
- 第9步.
折成三折
- 第10步.
继续纵向擀开，擀成正方形
- 第11步.
把面皮从下方卷起
- 第12步.
卷成长条，收口向上捏平，等分成12份，用保鲜膜盖好
- 第13步.
包馅 白糖馅 取一个剂子压扁，用擀饺子皮的手法擀成四周薄中间厚的皮
- 第14步.
中间放入一勺白糖和一丢丢猪油
- 第15步.
像包包子一样收口，然后收口向下，轻轻压扁，用擀面杖擀成椭圆形 甜的做6个，用保鲜膜盖住
- 第16步.
葱花馅 葱花馅的用料先拌匀 面皮中间放入一勺葱花，注意尽量放的时候不要碰到面皮四周，因为葱花馅水分油分较多，四周沾到油容易包不牢 包好后，轻轻用手按压成圆形即可 咸的也做6个，用保鲜膜盖住
- 第17步.
装饰 （可以先预热烤箱375°F/190°C） 在饼的正面刷上蛋液
- 第18步.
蘸上芝麻
- 第19步.
烘烤 放入预热好375°F/190°C的烤箱，烤30分钟左右
- 第20步.
完成
小贴士
1. 不想自己熬猪油的话可以用市售的猪油，或者炒菜的素油但是要减量（面皮里各减10g左右，葱油馅里酌情到一点就可以了否则太湿，白糖馅可以直接不加）。不建议用黄油！！！因为风味完全不同哦！
2. 不管是做蟹壳黄还是鲜肉月饼还是各种其他起酥点心，都需要制作酥皮。我看到的大多数方子都是用小包酥的做法，也就是水油皮和油酥先各分好等分再逐个包酥，所以制作几个点心就要包几次酥。而本次采用的大包酥做法，是指先把整份的水油皮和油酥包好再按份数等分，所以无论制作几个点心只要包一次酥。由此可见大包酥法可以大大简化工序节省时间，但是起酥层数上相比小包酥稍差一些，所以到底用哪种还是要酌情考虑，比如香芋酥那种一圈圈的就一定要用小包酥，而鲜肉月饼这种是可以用大包酥的。
