炒豆腐脑

炒豆腐脑的做法说明

“胡适特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。现在北京的早点里可以看见豆腐脑，用来下油条或者包子，但炒豆腐脑已经很少见了。
炒豆腐脑的做法是：炒锅上炉，倒入猪油。这里要说一下，一般做羹汤、炒土豆泥，加猪油都是最好的，也可以放植物油，但味道会差很多。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很象，白色羹调入口即化，并有葱香味，营养丰富。”
——二毛 《民国吃家》