川味烧鸡腿

川味烧鸡腿的做法与步骤

1. 第1步.

   准备原料。 Tips: 1. 我列出的原料中，要是怕辣，辣椒可以适当减少。实在怕辣保留干辣椒就好(干辣椒其实没啥辣味，除了下锅炒时爆点香味没什么其他贡献)。就算按我的配比辣椒全加也只是能吃出一点辣味，并不会辣到哭泣😄。 2. 生抽也可以不要。

   
2. 第2步.

   把鸡腿🍗切块(大概一个腿切5块左右吧)。然后过一下水，稍微变色看不到血色就捞出来。

   
3. 第3步.

   炒糖色。 锅内倒油，微热后下冰糖，快融化时倒入鸡腿🍗翻炒，待鸡腿裹上一层焦黄发亮就捞出来。洗锅，备用。 Tips: 1. 注意不要让冰糖在锅内化太久才放鸡腿。 理论上是刚化完就下肉最好，我以前在家用天然气时都是这样做。但自从用了电炉，不知道是不是加热太慢的原因，很不好把握这个度，刚化就下锅也会炒过，导致菜有点苦。 所以，我建议宁可冰糖还没化完就下鸡腿。哪怕炒不出糖色(别担心，老抽一倒，包你满意)，也比炒过了好。 2. 其实我觉得不要这步也行的，直接把冰糖或白糖放在后面找个机会扔下去。话虽这么说，我每次还是都炒了糖色的🙂。

   
4. 第4步.

   炒姜蒜干辣椒花椒辣椒粉和八角香叶。 Tips： 1. 八角香叶在这一步可以不放，下一步放入鸡腿后再放也行。 2. 干辣椒一定要剪开成小段小段的，炒的时候才能爆出香味。 3. 干辣椒是指示剂，由红变发微黑就是可以了！刚有一两个变黑就进行下一步，全黑了就是炒过了，会有糊味。(这个过程很快的)

   
5. 第5步.

   倒入鸡腿。依次加1-2勺料酒、1勺老抽，快速翻炒。待鸡块均匀上色之后，往锅内加入开水，没过鸡块。 Tips: 1. 关于每次咸淡、色泽的调节，我都是尝出来、看出来的。先加1勺老抽上色，后面再说。 2. 大中小(你开心就好)火炖10-15分钟。因为不同炉灶的火力很难统一标准啊。反正别让它烧干，中火吧😆。

   
6. 第6步.

   待第一波水快烧没了，下切好块的土豆。并第二次倒入开水，没过土豆。

   
7. 第7步.

   加剩下的辣椒。看着我这道菜加的辣椒种类多，其实都是纸老虎。不喜辣的就酌情或跳过这一步吧。 Tips: 1. 我随便买的剁椒，这个不太好，有点甜，没什么辣味。要是家里有祖传辣椒酱就用祖传的吧哈哈。 2. 下面这个绿色的才是重点，只要4个，就能撑起整盘菜。整盘菜的辣味几乎是它们贡献的。

   
8. 第8步.

   中火煮到水干收汁。 期间尝咸淡，调色泽，判生熟。 快起锅前加入葱段炒匀。 Tips: 1. 之前只加了1勺老抽肯定咸味是不够的，要是你觉得颜色够深了，那就加盐和/或生抽(加多少，自己尝😂)。要是想再上点色，加老抽。 2. 理论上中火煮到水干就可以出锅了。(加上步骤5大概烧了30分钟左右了) 我买的土豆、鸡腿🍗都很好熟，土豆切成比鸡块稍小的大小煮不了多久就煮透心了。但如果水快干时用筷子戳戳土豆、鸡块里面还是生的，就再加一次水吧(不用没过所有肉和土豆，适量就好)

   
9. 第9步.

   装碗，开吃。