焦糖色的千层派（小山老师菜谱）

焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的做法说明

原方来自小山老师的《好吃的西点蛋糕秘诀》，配方只是减了量，基本没有改动。总共做过两次，都挺成功的！

配方是好，可惜翻译太烂，所以决定用大家看得懂的话重新整理一遍，结合实操经验，希望能重新激活这个经典菜谱。

另外，内馅部分改成了外交官奶酱，加了吉利丁造型和稳定性更好一些。

焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的食材和调料

千层酥皮
发酵无盐黄油	30克
高筋面粉	197克
低筋面粉	85克
水	110克
盐	3克
葡萄酒醋	6.5克
发酵无盐黄油	225克
细砂糖	适量
糖粉	适量
外交官奶酱
牛奶	220克
蛋黄	2个
白砂糖	46克
低筋粉	9克
玉米淀粉	9克
香草豆荚	半根
无盐黄油	18克
吉利丁	4克
淡奶油（裱花装饰用）	100～150克
糖粉	适量

焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的做法与步骤

第1步.
将高粉、低粉、水、盐、葡萄酒醋（我用的是开了没喝完的白葡萄酒，果醋也行。）轻轻混合到稍有点干粉的状态。
2.
加入非常软化的黄油（30克），基本揉匀就可以了，切不可揉太久！盖保鲜膜放入冰箱冷藏半天以上。
3.
将裹入黄油（225克）用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏。
第4步.
台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间。
第5步.
用面皮四角折上来包住黄油片，接缝封牢。
第6步.
用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。
第7步.
三折。
第8步.
把折好的面皮转90度，重复步骤6、7，盖保鲜膜松弛半小时。
第9步.
重复步骤6～8两次，放入冰箱冷藏松弛3小时。
第10步.
台面上撒少许手粉，将松弛好的面皮擀成2.5毫米的薄片，大小大约33*27厘米左右。在面皮上用滚滚孔轮或叉子均匀地戳洞，均匀地撒上细砂糖。再用擀面杖轻滚几下，糖粒嵌在面皮表面。
第11步.
借助擀面杖将面皮转移到铺有油纸的烤盘上。
12.
在面皮上再盖一张油纸，再上面压一个空烤盘，放入190度的烤箱中烘烤25分钟。
第13步.
拿开上面的空烤盘继续烘烤，观察派皮，如果派皮表面稍有隆起，就再放上空烤盘烤10分钟左右。直到派皮略微上色后，拿开盖在上面的烤盘和油纸，继续烘烤2～3分钟，使其基本上色。
第14步.
从烤箱中连同烤盘一起取出派皮，翻面，迅速均匀地筛满薄薄一层糖粉，再次放入190度的烤箱中烘烤10分钟（建议放在烤箱上层），直到糖分融化在派皮表面形成一层光亮的糖衣。
第15步.
出炉，趁热分割成所需要的形状。放在烤架上晾凉，注意派皮十分酥脆，容易掉渣，注意轻拿轻放！
16.
下面来做外交官奶酱。先做卡仕达酱，牛奶加香草籽，加入总糖量的10%的糖，煮沸离火。
17.
蛋黄加入剩下的糖，用手抽擦底打匀发白，加入过筛的低粉和玉米淀粉，继续用手抽划十字拌匀（不要打圈）。
18.
在蛋黄面糊中慢慢倒入1/2的煮沸的牛奶，边倒边不停搅匀。
第19步.
把剩下的牛奶重新小火加热，同时过筛倒入步骤18中的蛋黄奶糊，边加热边手抽不断搅拌，面糊开始浓稠，关火继续搅拌，直到感觉面糊浓稠度达到理想状态，离火，加入黄油（切小块），继续搅拌至黄油融化。
第20步.
倒入干净的碗中，用保鲜膜贴面放凉。然后放入冰箱冷藏备用。
21.
将吉利丁用冷水泡软后，捞出挤干水份。将冷藏的卡仕达酱取出，挖出一小部分与泡软的吉利丁一起坐热水加热，搅拌至吉利丁完全融化，混合均匀。拿离热水，再将剩余的卡仕达酱全部加入拌匀。
22.
将淡奶油打发到八分发后，分出38克加入上面的卡仕达酱中，混合均匀。即成外交官奶酱，入裱花袋备用。
23.
剩下的淡奶油加适量糖粉继续打发至可裱花状态，入裱花袋裱花用。
第24步.
最后组装。
第25步.
完成。