麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）

麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）的做法说明

北方地区买个鸭零件也很是不容易，今年国庆节假期偶然发现市场里突然出现了一家卖鸭零件的，真是让我无比激动。激动的结果就是造了100块钱的鸭脖和鸭锁骨回家，你们脑补一下那壮观的场面。
拿出之前一直在用的方子，我就猫厨房里不出来了。同样的配方，3次，3个味道！然后我就气疯了。好在100块钱的零件还是很禁得起造的。第4、5次试验之后，终于做出了让我们全家都满意，也更加乱真的味道。昨天用这最后的存货把方子完整记录下来。
感兴趣的欢迎尝试，不保证100%还原周那个黑那个鸭。但保证“超好吃”
对于勇于尝试这方子的亲们，我先在此鞠躬拜谢了

此方子成品出来的量大概，如果用餐馆里用的一次性的透明长方型标准餐盒，大约是2满盒还会多一丢丢。

参考原方：http://www.xiachufang.com/recipe/100355305/

本方中我所使用的湿性调料的品牌在此说明一下：
1、老抽：李那个某记“精选老抽”
2、生抽：李那个某记“金标生抽”
3、料酒：老那个某和“五年陈酿料酒”
4、啤酒：图上有，青岛的听装啤酒（除此以外我还用过哈那个某啤，反正是味道淡的都可以。）
5、高度白酒：头曲55度。（我家开了瓶的只有这个，所以其实只要是50度以上的都可以。实在没有的就有什么用什么吧，区别上肯定是有的，但总比不放好。但要注意，有特殊香气的酒不行，比如说桃花酒啦、玫瑰酒啦，马奶酒啦等等，统统滴，不行。）

干性调料的用量也在此说明一下：
1、大葱、生姜不能少，特别是姜。鸭肉本身比较腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我给的量不会让你吃出非常明显的生姜味道来。葱就主要用葱白部分，一根刚刚好。你要硬说就是讨厌这二位，就是不想放，我也没有办法。但也请别问我用什么替代，因为，没有！没有！没有！问急了我会告诉你，还是换方子吧！
2、辣椒，我这次买的比较失败，基本没啥辣味，所以放的稍微有点多，出来也就算是个微辣。如果你用的是小米辣，5个就足能达到中辣的程度，吃起来比较过瘾。
3、花椒、藤椒，都是为了增加麻的风味。藤椒还有特殊的香气，最好不要减掉。真太怕麻的或不喜欢藤椒气味的，可以不放藤椒的同时再将花椒减少的5克。不能再少了，不然怎么能叫麻辣鸭锁骨呢！吃起来也没啥意思了。
（曾经，老爸吃完点评说太麻太辣太甜，让我减这减那。我，做为一个孝顺女儿立马接旨改正。第二次新品奉上，老爷子吃完评价：还是之前那份儿好吃，减了料的确实没意思。。。我爸，那是一个在追求美食道路上多么傲娇的专业老厨子。。。所以，减不减的你们自己都掂量掂量。）
4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色泽更美。周那个某鸭本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。实在不喜甜的，减少一半的用量也是极限了。

PS:
1、方子没有提到盐，因为生抽和老抽以及料酒中都会盐的成份。开锅后如果你尝汤汁是不咸的，千万不要加盐，因为咱们这个汤汁到最后是要全部熬干的，如果刚开锅就能尝出咸味，最后到出锅的时候，吃之前你一定记得把你家门窗关好，小心飞出去。（糖也是一个道理）
2、鸭子的其他零件也可以参考此方，一样非常美味。个人觉得其实大部分禽类的食材都可以用这个方子的配料。至于其它肉类或是蔬菜我都没试过，不敢随便评论。
3、一定按方子来，分别使用生抽和老抽。千万不要用酱油同时替代这两种调料。不然味道和颜色都很难如意。
4、这个方子的量其实挺大的，不建议再翻倍去做。两三个人吃做一半量就差不多。
5、这个方子只适合家常自己做来吃，不适合私房售卖。私房做的话，最好还是选用效率更高的高压锅。调味料也要变。因为高压锅密封性好，汤汁不可能熬干。所以如果完全按方子来。成品味道会有些许差异。