升级版蛋黄酥

升级版蛋黄酥的做法说明

个人喜欢研究和改良产品，很多伙伴会加入麻薯，会有软糯的口感，但是麻薯冷了后会不那么软，影响口感，所以试了下不加麻薯的感觉，好吃。

升级版蛋黄酥的食材和调料

一、水油皮用料：	10个（1个20g）
低筋面粉	53g
高筋面粉	53g
糖粉	22g
水	43g
猪油	40g
二、油酥用料：	10个（1个12g）
低筋面粉	82g
猪油	41g
三、馅料：
1、紫薯馅料	10个（1个28g）
紫薯泥（蒸熟去皮）	250g
黄油	30g
细砂糖（砂糖也可）	30g（可+-）
2、肉松（买成品）	1个5g（可+-）
3、红豆沙（买成品）	1个28g（可+-）
4、咸蛋黄（新鲜蛋）	1粒／个
四、装饰	约10个量
新鲜蛋黄	1粒
盐	小于1g
黑芝麻	适量

升级版蛋黄酥的做法与步骤

第1步.
制作紫薯馅料：紫薯蒸熟去皮捣烂，不粘锅中放入黄油，中小火，黄油稍融化后放入紫薯妮，炒制水份稍微蒸发（约2分钟），放入细砂糖，炒制水份稍微蒸发，也不要炒的太干，不然烤好的馅料吃起来会干干的，没有湿润感。
第2步.
炒好后倒入干净盘子中冷却，我个人会划方格子散热；也可包上保鲜膜冷冻一会来降温。
3.
处理咸蛋黄：买新鲜的咸鸭蛋，蛋黄取出用水把外层薄膜洗掉，沥干水，摆在烤盘上，蛋黄上撒高度白酒，多撒些／或直接把蛋黄放在白酒里滚一下然后取出来摆在烤盘上。不用烤，直接等蛋黄晾干稍硬即可。
4.
此时紫薯应该差不多放凉，可按用量分割称量好搓圆，然后把咸蛋黄包进紫薯，搓圆，附保鲜膜冷藏待用。
5.
将水油皮的材料倒入厨师机／面包机，启用和面功能，和面至可出手套膜状态即可。和好的面盖上保鲜膜醒发一下，盖上保鲜膜是为了防止水份蒸发变干。（可参考君之的手工快速揉面方法，不过手工揉面超级超级累手，试过几次，累。）
6.
制作油酥：趁着水油皮醒发的时候制作，材料倒入容器中，用刮刀压拌至看不见粉，然后按用量分割好，搓圆放在操作台面上，用保鲜膜盖起来密封（防止水份蒸发变干）。
第7步.
处理好油酥后就可以把醒发过的水油皮称量分割好，搓圆，盖上保鲜膜。然后一个个包上油酥，收口捏紧，放操作台上盖上保鲜膜。
第8步.
卷皮：分层的关键，步骤如图，擀2次，卷2次。
第9步.
擀皮完成后，按图步骤操作。
第10步.
包蛋黄酥（此时可预热烤箱上200℃，下火180℃）：步骤如图，最后收口时，用虎口收口，捏紧，一定要捏紧，不然烤时容易爆馅料，收口的朝下放。
第11步.
装饰：蛋黄+盐搅散，用毛刷刷在蛋黄酥上半部分，刷完蛋液撒黑芝麻。入烤箱烤，时间25～30分钟。
第12步.
彻底放凉后，装盒。
第13步.
紫薯味，蛋黄有油
第14步.
红豆沙味，蛋黄有油
第15步.
我的包装