[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)

懒人美食2017

[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)的做法说明

下厨房真让人长知识：
原来“清明草”的学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”，四川的厨友管它叫“棉花草”！
原来做清明粿除了 “清明草” ，还有“艾草”！
原来清明粿不仅有咸的，居然还有甜的！

我们闽北一带基本都包咸的馅料：五花肉和酸菜是必不可少的，一般还会加入芋头丝，萝卜丝，或是海带丝，不过加笋丁应该是最美味的！

我们姐弟几个从小就爱吃母亲做的清明粿，尤其是粿皮(锅巴)！不过做清明粿是一项十分浩大的工程，母亲也常常让我们打下手。长大以后离开了家，便很少有机会和母亲一块做清明粿了。不过每到那个季节，母亲还是会做许多清明粿，全都冰冻起来，只等我们有空回老家了，让我们带回去吃！

后来母亲渐老，做清明粿这项浩大的工程，母亲已经很难独自完成。但是为了不让子女错过大自然的美食，清明草萌发的时节，母亲还是会去田埂里一颗颗采来，再一颗颗清洗，焯水去水，然后用菜刀细细剁烂，最后分团冰冻，让我们带回家自己做！

一团清明草与一斤早米粉，加水加油加盐加味精，搅拌均匀，正好一大碗。高压锅蒸半个小时，带手套抹油，趁热分团包馅（馅料事先炒好），忙活半天一共才做了14个。回想以前，母亲每次都让我们兄妹几个每人带走几十个清明粿，不知她一个人要在灶台前忙碌多久，才能做好！

郑重声明：

为了避免菜谱过长，清明草的处理和粿菜的炒制都单独写了一个菜谱，链接如下：

鼠曲草和艾草的处理和保存
http://www.xiachufang.com/recipe/106737510/

炒粿菜(清明粿艾粿专用)
http://www.xiachufang.com/recipe/106731334/

家有微波炉的强烈推荐以下菜谱：

微波炉版快手清明粿(鼠曲草)
http://www.xiachufang.com/recipe/106732551/

微波炉版快手青团(甜口)
http://www.xiachufang.com/recipe/104453497/

[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)的食材和调料

清明草冻	半斤
粳米粉/早米粉/粘米粉	7两
糯米粉	3两
油盐味精	适量
粿菜	适量

[地方小吃]清明粿系列五：蒸锅版鼠曲草版清明粿(附清明草的处理)的做法与步骤

第1步.
先来认识一下我们这边的清明草，学名叫“鼠麴（qū）草”，也叫“鼠曲草”！一般开春就有，我这采得有点晚了，已经开花，不过一样好吃！注意：千万不要去已经打理过的地里采，因为有可能打了除草剂！
第2步.
这是鼠曲草未采摘之前的样子，毛茸茸的很可爱，四川的厨友管它叫“棉花草”！
第3步.
新鲜的清明草要及时处理，不然就变老了！处理的方法是：烧一锅开水，把洗干净的清明草煮熟即可！
第4步.
老妈说，加少量小苏打可以让清明草更容易煮熟，而且能保持颜色不变，不过锅里的水却变黄了！
第5步.
煮熟的清明草捞出置冷水中漂洗几遍！
第6步.
处理好的清明草，用手挤干水份，然后后分团，大约半斤一团，现做或者置冰箱冷冻均可！这是我第一次处理清明草，是在老妈的远程电话指挥下完成的！
第7步.
这一团是从老家带来的冰冻过的清明草，大约有半斤重！
第8步.
解冻剁烂！清明草一定要剁，不然会缠料理机！
第9步.
加适量的水用料理机打烂，这样清明草浆就做好了！总量要低于蒸粿的碗，因为还要加米粉，我用的是20cm的汤碗！
第10步.
准备一斤梗（jing）米粉，早米粉或粘米粉，还可以把三分之一的早米粉换成糯米粉，口感会更软糯一些！
第11步.
将草浆过滤一下，过滤出来的草汁加米粉用蛋抽拌匀，再把刚才滤出来的草渣拌进去，最后再加适量盐巴，味精和食用油，用筷子(不可再用蛋抽)搅拌均匀！热心的厨友建议：用拌匀的粿浆煎饼吃！这对于懒得炒粿菜，懒得包粿的我来说，着实很有诱惑！
第12步.
盖上保鲜膜，置高压锅压或蒸锅蒸熟，用硅胶刀刮取出来，置油布或硅胶垫上，带一次性手套揉成光滑的粿团，揉过的清明粿更有韧性，口感更Q弹！
第13步.
馅料最好要提前炒好，前有链接！沥出多余的油水（包粿时可当熟油用），置冰箱冷藏备用(冷藏过的馅料更好包)！说实话，刚炒好的粿菜真心美味，我家宝贝可以直接用它拌饭吃！
第14步.
带上一次性手套，抹上油水，开始分团包馅：大概可以分成14份，分好后继续放锅内保温，一次取一二个出来包，粿团变干就不好包了，不过可以加热一下再包！

小贴士

1.如果买散装的早米粉，买的时候先偿一下有没有苦味，有苦味的说明不新鲜了！据说早米粉与糯米粉的比例为2:1的时候口感最佳，另外喜欢碱味可以放点碱！

2.有破壁机的话还可以自制米浆：普通大米洗净浸泡一天，一斤大米和水用20cm的汤碗正好一大碗，泡好的大米和水一起放入料理机打磨成米浆，再用豆浆筛过滤一下即可！

3.馅料要事先炒熟，并沥出多余的油水（留着包粿的时候使用），放冰箱冷藏后的馅料更好包！

4.包粿的时候手上要抹点熟油，不仅可以防止粘手，还可以防止包好的粿黏在一起，我一般就用炒馅料沥出的油水！如果用的是生油，包好的粿最好蒸一下再吃！

5.此方做出来的团较硬，一定要乘热包馅，才容易封口和定型，如果凉了可以再加热一下。建议先将面团分小团后放锅里保温，一斤粉大概可以分成14个，然后一次取一两个出来包馅！