牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版
牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版的做法说明
一份糖配方可做100块左右牛轧饼，或者两斤牛轧糖，或者两斤雪花酥。
苏打饼干: 台湾泰乡
黄油: 总统
奶粉: 德运或者新西兰恒天然
水饴: 韩国清净园
麦芽糖: 盒记
砂糖: 韩国幼砂糖
想自己做苏打饼干可以参照配方
http://www.xiachufang.com/recipe/100623422/
滚轮刀滚的时候裁成5*5cm比较合适。
牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版的做法与步骤
- 1.
事先准备好所有材料，器具和半盆热水，接下来的操作将一气呵成。
- 第2步.
水，水饴，麦芽糖，砂糖，盐称重混合，不粘锅中大火熬糖。 牛轧饼,糖温熬至120-128度左右。 牛轧糖和雪花酥，糖温熬至130-140度左右。 室温越高，糖温要求越高 室温越低，糖温要求越低 比如，室温18度，牛轧饼的糖温熬到120即可。30室温，就要熬到130左右了。
- 第3步.
大约糖温到达100度左右开始打蛋白，蛋白打至硬性发泡，能拉出直立三角。
- 第4步.
蛋白坐热水盆，将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜，打蛋器搅匀，均匀蛋白霜温度，然后再缓慢倒入剩余糖浆，注意不要浇到打蛋头上。
- 第5步.
加入液化黄油，继续搅打均匀。 这个时候要多打一会儿，让糖上劲。
- 第6步.
用硬质硅胶刮刀，拌入奶粉。 这里我将糖分了两份做不同口味。
- 第7步.
将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花带。 用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套，直接揪。
- 第8步.
苏打饼干依次排开，挤上打好的糖
- 第9步.
暗黑奥利奥
- 第10步.
盖上另一片饼干，轻轻按压。
- 第11步.
快速盖上
- 第12步.
晾凉
- 第13步.
包装
- 第14步.
雪花酥: 和牛轧饼一样的一份糖，糖温135度左右，300克小奇福饼干，150克果干
- 第15步.
椰子开心果: 200克奶粉替换成奶粉170+椰蓉30。开心果100，南瓜子50。
- 第16步.
脏脏酥: 200克奶粉替换成，180奶粉+20可可粉，额外融化30克66%的法芙娜和黄油一起。
- 17.
咸蛋黄雪花酥: 200克奶粉替换成，170克奶粉，50克烤熟过筛的咸蛋黄绒。
- 第18步.
草莓🍓: 200奶粉，替换成180奶粉+20草莓粉，果干用草莓干，或者冻干草莓。
- 第19步.
牛轧糖: 450-500克果干。 蔓越莓花生原味: 100蔓越莓，400花生米。 抹茶无花果: 冻干无花果50克，大杏仁200克，腰果200克。 草莓: 冻干草莓50克，开心果100克，南瓜子100克，杏仁200克。
小贴士
量大手慢的，盆里的一直坐热水，裱花袋里的不好挤了，放微波炉5秒5秒的叮一下就好
糖温120-130度做牛轧饼干，135-140度做牛轧糖和雪花酥。根据室温调节，室温越高，糖温越高。
从冲入糖浆开始，全程坐温水搅打。
加麦芽糖有麦香味，并且可以降低成本。做抹茶的就只能全部用水饴，或者白麦芽糖，出来的颜色会比较好看。
去掉10%的奶粉，加入等量的抹茶或者可可粉，就可以变化口味。100克奶粉替换80克奥利奥碎和20克可可粉，你试试。
加入黄油搅打均匀后，可以将打好的糖均匀分成小份，加入不同口味的粉类，做成不同口味的糖
所有接触糖的器具，放入锅中烧开水，很容易清洗。
