法国甜点名厨Cedric Grolet的柠檬 (Le Citron facon Cedric Grolet)

法国甜点名厨Cedric Grolet的柠檬 (Le Citron facon Cedric Grolet)的做法与步骤

1. 1.

   #打发甘纳许 需要冷藏静置12小时，所以提前制作。 首先将吉列丁与冰水混合放置20分钟。将一半鲜奶油加热到沸腾，溶解吉列丁混合物，然后浇在巧克力上，用手持搅拌棒搅打均匀。然后再依次搅拌入剩余的奶油及橘子汁。密封冷藏12小时备用。

2. 2.

   #糖渍柠檬皮 3个柠檬洗净，切八瓣。留3mm，切去其余的果肉。冷水煮柠檬皮至沸腾，然后冲洗，再加入冷水煮沸重复3次。直到柠檬皮苦味基本消失。 将250克水溶解一半糖煮开，浸入柠檬皮，加盖以不高于70度的温度泡2小时。然后在开火，加入剩余的糖将柠檬皮煮软，沥出糖水，煮至103度，放凉后加入柠檬皮，密封冷藏备用。

3. 3.

   #柠檬夹心 柠檬汁与水混合加热，琼脂粉与糖混合均匀后倒入彻底溶解。放入冰箱冷却。 将新鲜薄荷叶及糖渍柠檬皮切碎。 取出冷却的柠檬汁混合物，用手持搅拌棒搅打成均质，注意不要混入空气。然后再均匀加入薄荷叶，柠檬果粒，柠檬皮 倒入3.5厘米半圆模具中冷冻备用

4. 第4步.

   #组装 将冷藏的打发甘纳许打发到6分左右顺滑慕斯状。在球型模的下半圆挤入到一半位置，放入冻硬的柠檬夹心，盖上上半圆，从洞中旋转填满打发甘纳许，然后冷冻至坚硬。

   
5. 5.

   #组装 取下球模上半圆，在顶部挤上少许打发甘纳许，用抹刀整形成柠檬头部尖形。再次冷冻至坚硬

6. 6.

   #组装 隔水融化白巧克力与可可脂，加入色素，用手持搅拌棒搅打均匀。待温度为25度左右时，将冻硬的柠檬插上竹签，浸入黄色巧克力液2秒左右，取出待巧克力不再低落，将竹签插在泡沫板上固定。

7. 第7步.

   #组装 待巧克力表面凝固，取下竹签，将柠檬放在烤盘上，相同的巧克力溶液倒入喷枪壶中喷涂柠檬表面，注意要喷出不均匀的颗粒感

   
8. 第8步.

   #组装 待喷涂颗粒凝固，表面刷一薄层温热的中性果胶。 然后将酒与金粉混合用喷枪再喷涂一层。 最后在头部用巧克力固定一片柠檬叶就大功告成了。