黑糖核桃吐司（中种）复刻“职人手感吐司”
黑糖核桃吐司（中种）复刻“职人手感吐司”的做法说明
图书馆借到吴克己的“职人手感吐司”，选了最爱的口味试做一下，主团水量有点多，也不知减了多少，估计减了10克。成膜非常快，（手揉）成品完美！有黑糖有葡萄干有核桃 美味爆棚！简单记录一下做法，图片是扫描书上，给今后升级到料理机做个备份。
黑糖核桃吐司（中种）复刻“职人手感吐司”的食材和调料
| 高粉（中种）175 | 175克 |
| 酵母（中种） | 2克 |
| 水（中种） | 100克 |
| 鸡蛋（中种） | 12.5克 |
| 高粉（主团） | 75克 |
| 盐（主团） | 3克 |
| 黑糖（主团） | 38克 |
| 酵母（主团） | 1克 |
| 黄油（主团） | 25克 |
| 水（主团） | 45克（35） |
| 酒浸葡萄干 | 45克 |
| 黑糖（卷入） | 适量 |
| 核桃碎 | 适量 |
黑糖核桃吐司（中种）复刻“职人手感吐司”的做法与步骤
- 第1步.
中种成团，28度发两倍大，放进冰箱冷藏一日。主团除了黄油和酵母，混合后放半小时，加酵母和中种，出膜后加黄油，到完成阶段，混合挤干水分的葡萄干。28度发酵1小时，分三分份，排气醒发20分钟。面团擀开翻面卷入黑糖粉，醒15分钟，翻面卷核桃碎。36度烤箱加热水发酵9分满，刷蛋液，190度预热，180度35分钟，烤8分钟盖两层锡纸。
- 第2步.
吐司出炉。出炉后要把模具举到肚子的高度向桌子上用力振两三下，哈哈，目的是排出气体，放置吐司塌腰，振一振真的很重要。其他面包出炉也要振一振啊，千万别忘了！
