蔡澜的两味汤

蔡澜的两味汤的做法说明

“想起正宗的台湾菜，有一道叫「蛤蜊虾排骨」。用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮州人的搪瓷「炖锅」，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，一炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香又甜，绝对不必加味精。”
——《蔡澜的饮食之道·两味汤》

蔡澜的两味汤的食材和调料

排骨，虾，蛤蜊
白萝卜，姜

蔡澜的两味汤的做法与步骤

第1步.
准备原料。蔡澜是冬天买不到蛤蜊和虾，不得已用象拔蚌代替，这边海鲜正肥美，不必舍近求远。小排入冷水锅，加姜加酒焯水，捞出洗净。鲜活基围虾冷冻半小时，剪去虾枪须脚，开背去虾线备用。
第2步.
小排放入炖盅，加1升温水，加葱段姜块，加绍酒。炖盅外层加开水，设定快炖2小时。
第3步.
蛤蜊洗净，放入锅里，不用加水，中火焖至开口，得到蛤蜊原汤，蛤蜊肉剥出备用。倒计时1小时，把蛤蜊原汤倒入炖盅。
第4步.
白萝卜去皮切块，倒计时30分钟时加入炖盅。倒计时5分钟时加入基围虾和蛤蜊肉。到点儿出锅撒香菜，用白胡椒粉调味，不需要加盐。