鲅鱼丸子
鲅鱼丸子的做法说明
刚刚学会，这是老妈的拿手菜，全家都爱吃的一道菜。第一次发菜谱，只为记录下来。
鲅鱼丸子的做法与步骤
- 第1步.
鲅鱼去头洗净
- 第2步.
刨开，分成两片鱼肉，鱼骨剔出
- 第3步.
斜刀轻刮，将鱼肉刮下
- 第4步.
鱼骨两侧的肉小心刮下
- 第5步.
刮出所有鱼肉
- 第6步.
斜刀将鱼肉碾压，少量、多次，我反复碾压了3遍，让鱼肉靡更加细腻
- 第7步.
将碾压过的鱼肉用手揉捻一遍，仍旧是少量多次，这主要是检查有没有鱼刺混在里面
- 第8步.
鱼肉靡中加入葱姜末，葱姜末越细口感越好
- 第9步.
花椒水煮好后放凉，过滤掉花椒后备用，只用到少量的花椒水
- 第10步.
加入蛋白，通常只用加一个蛋白，这次鸡蛋太小，就加了2个蛋白，加盐（大约平常炒菜用的量）。
- 第11步.
筷子分开，顺时针搅拌，期间根据鱼肉靡的干湿情况，分次少量加入花椒水
- 第12步.
顺时针搅拌，直至肉糜上劲，成团，这是中间的图，最后搅到手软，忘记拍搅拌完成的图了
- 第13步.
锅中放油，热锅凉油，放入鱼皮鱼骨煎一下
- 第14步.
煎直鱼皮鱼肉变色，加入热水，葱姜，煮开后小火炖
- 第15步.
炖好后的鱼汤过滤掉鱼皮鱼骨及葱姜
- 第16步.
开小火，鱼汤微开，鱼肉靡挤成丸子，下入鱼汤中煮熟
- 第17步.
煮熟丸子，加入盐调味，出锅前放入香菜末和香油。
小贴士
2019年12月8日补充：经过几次实验，没有花椒的话，可以用葱姜水代替花椒水，同样可以去腥。加水不要太多，多了鱼丸不脆。另外鱼肉搅拌上劲后加少许盐再搅拌，会让鱼丸更有弹性。
这道菜的关键在于搅拌，用力顺时针搅拌，鱼肉靡搅拌的粘性越大，做好的鱼丸口感就越脆。
