苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】
苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的做法说明
这道菜在苏北，特别是淮安市涟水县、连云港市灌南县、宿迁市沭阳县等那一片区域很常见，酒席的第一道菜就是这盘大杂烩，但也只有在酒席上才能吃到，家常是很少做的，我想可能是用到的菜比较多，准备起来稍微复杂一点吧。
此菜中有一个涟水特产——涟水鸡糕，涟水方言俗称“素鸡”，咸鲜可口，堪称一绝！
涟水还有一个特产顺便提一下——“高沟捆蹄”，那滋味，回味悠长～～～
目前正在研究，已出0.1测试版，哈哈http://www.xiachufang.com/recipe/106694928/
苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的食材和调料
| 白菜 | 适量 |
| 皮肚（也叫油发猪皮） | 适量 |
| 猪后腿肉 | 适量 |
| 涟水鸡糕（也可以换成其它肉糕） | 1块 |
| 鹌鹑蛋（煮熟，去壳） | 10来个 |
| 黄花菜 | 适量 |
| 四季豆/芸豆 | 适量 |
| 平菇 | 适量 |
| 鸡蛋 | 1-2个 |
| 葱姜蒜 | 少量 |
| 高汤 | 适量 |
| 油、盐、鸡精、白胡椒粉 | 适量 |
苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的做法与步骤
- 1.
需要提前准备的工作： 1、黄花菜干提前2小时泡发（不建议用鲜黄花菜，有毒。必须用的话务必提前煮熟！切记！） 2、皮肚至少提前半天泡发。 3、猪后腿肉不要去皮、肥膘，洗净后小火慢炖，炖烂为止。根据自己选用的锅具、猪肉大小，要掌握好时间，不能太久，否则切块、炖煮的时候会散，不成型。（剔骨肉也可以。） 4、用1-2个鸡蛋，打匀后摊1个蛋皮（最好用平底锅、电饼铛、不粘锅，好摊😀） 5、熬高汤（可选，嫌麻烦就用水） 6、白菜、四季豆、平菇等等洗净沥水备用。
- 第2步.
白菜切块，四季豆切段，泡发好的黄花菜干剪掉尾部的硬梗。
- 第3步.
皮肚泡发完成后切菱形块，稍微大一点
- 第4步.
炖好的猪肉切厚片，不要太薄，如图。
- 第5步.
蛋皮切菱形
- 第6步.
鸡糕切片，厚度约3、4mm
- 7.
锅热放少量油（最好是菜籽油，做出来既色香具全），放入葱姜蒜爆香，加入少量高汤（或水），汤能够盖住鸡糕即可。 汤开后放入鸡糕煮个半分钟左右，加入少许生抽后将鸡糕盛出备用，汤留在锅中。
- 8.
在锅内在再加入高汤，汤的量确保加入所有材料后，汤能够与才平齐或者稍微少一点即可，没有把握的话可以先加少点，不够再补（因为后面还要加各种配菜，所以这里汤先不要加多，不够再加。汤不够水来凑🤪）。
- 9.
汤烧开后加入白菜、四季豆、黄花菜、鹌鹑蛋、猪肉块、皮肚。 再次煮开，待白菜、四季豆熟后加入鸡蛋皮和前面烩过的鸡糕稍微闷煮一会。
- 第10步.
起锅前加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味，根据自己口味，适当添加以上调味品用量。 调味完成后起锅装盘。
- 第12步.
讲究点的就把鸡糕摆一下，如图。
小贴士
1、这一盘大杂烩，难度不大，除了炖肉费时间，其它准备起来都不难。配菜种类也不一定按我的配，重量也没有精确要求，可以根据自己的喜好调整，喜欢的多加点，不喜欢的少加点甚至不加都行。
2、黄花菜最好用干的泡发。当然，也可用鲜黄花菜，但鲜的有毒，在使用前必须要汆水煮熟。
3、如果没有高汤，可以用炖肉后留下的汤，需要撇去浮沫。实在没有也可用清水。
