（III）Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅，附英式奶油霜图解

（III）Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅，附英式奶油霜图解的做法说明

来自ph的《马卡龙圣经》一书，原书的量可以做72个马卡龙（144片饼壳）。我每次做不了那么多，本方是原方1/3份量，可以大约做24个马卡龙。

第1步.
制作意式蛋白霜。将矿泉水和砂糖煮沸，并煮至电子温度计达121度，一煮沸就用湿润的糕点刷擦拭锅边缘。当糖浆达到115摄氏度时，开始将蛋白和1.6g的细砂糖打发至尖端微微下垂的“鸟嘴状” ，也就是不要打发过度。缓缓地把煮至121度的糖浆倒入打发的蛋白中，持续以中速搅打至蛋白霜冷却。
第2步.
制作英式奶油酱。以平底深锅将牛乳煮沸。
第3步.
在另一个钵盆中搅拌蛋黄和糖，直到混合物泛白。将其倒入牛乳中，一边快速搅打。
第4步.
将平底深锅以文火加热并不停拟拌，煮至电子温度计达85摄氏度，由于含有大量的蛋，这道奶油酱会很容易黏锅。
第5步.
搅拌后倒入装有网状搅拌棒的电动搅拌器中，以中速打至奶油冷却。
第6步.
制作玫瑰花瓣奶油酱。用电动搅拌器搅打奶油（黄油）5分钟。加入冷却的英式奶油酱、浓缩玫瑰香露和玫瑰糖浆。
第7步.
再度用电动搅拌器搅打，接着将上述6中的材料装在钵盆中，慢慢混入58.3克的意式蛋白霜。将准备好的内馅倒入装有11号平口挤花嘴的挤花袋中。
第8步.
将一半的饼壳翻面，平坦朝上放在一张烤盘纸上，将玫瑰花瓣奶油酱挤在饼壳上，盖上另一半的饼壳并轻轻按压。
第9步.
将马卡龙冷藏保存24小时，在品尝前2小时取出。