100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的做法说明

脸书上的一个高人的配方，尝试后口感还不错，皮薄馅润。看到下厨房目前还没有人上传过100%含水量的夏八达欧包，于是拍下制作过程，po个菜谱上来。

反复做了几次原方后，我大胆对配方稍作改动，加了10g的蔬菜粉和15g蜂蜜，所以面的颜色看起来有点绿。另外因为加了蜂蜜，口感湿润，比原味的好吃些。这个配方的液体量是100%，不算天然酵母1:1的水粉液体比例。有点挑战，也很好玩。

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的食材和调料

step1：	XXXXXX
高筋面粉	422.5克
新鲜活跃的天然酵母	110g
冰水	305g
step2：	XXXXX
面团静置自解后需要加入的食材
橄榄油（植物油）	30g
冰水（分次加入）	117.5g
盐	8.5g
对配方改动的地方是：	XXXXX
蔬菜粉	10g
蜂蜜	15g

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的做法与步骤

第1步.
这是之前一天晚上喂养的天然酵母
第2步.
把step1里面的高筋粉，天然酵母和冰水简单混合即可。静置一小时以上。我前一天晚上就开始浸泡了面粉（天热要控制面温）
第3步.
静置一小时后，把面团放入面包机，加入油，盐，以及部分冰水。剩余的液体必须分次逐渐加入面团中。我另外在这个配方里，添加了10g蔬菜粉以及15g蜂蜜。对配方稍作改动。
第4步.
我用了含有柠檬香气的橄榄油来提味。
第5步.
当面团逐渐离缸，停止打面。
第6步.
我一共用了18分钟揉面到位。基本上一个揉面程序搞定（揉面程序是从1:55-1:35，倒计时，共20分钟）。
第7步.
这时候面温是接近24度，稍微有点高，夏天室温偏高。
第8步.
塑料盒里面放点油
第9步.
把面团放入容器里，静置一小时后，开始折叠。图片是静置一小时后的面的状态。
第10步.
手上抹油，抻拉一块面团，可以看到面团的网状结构膜已经形成了，而且很结实。
第11步.
面太稀了，从中间部位开始折叠吧。
第12步.
拉起来的面手感有弹性
第13步.
这是折叠后的样子。然后再把面放到温度稍低的地方继续静置一小时。
第14步.
然后再折叠一次。抻拉的网状膜手感很好。
第15步.
膜也很结实
第16步.
折叠的时候，面像瀑布一样垂下，但有弹性
第17步.
折叠后放入冰箱冷藏一发，大概16小时后左右，面团体积增长约一倍，表面可见气泡。
第18步.
切割后，大概整一下形状成椭圆形，尽量少碰触面团。然后把面团用油纸垫底放到发酵布上，中间用发酵布分离开两个面团。整形后大概40分钟后即可入炉。
第19步.
提前预热烤箱250度一小时后，面团入炉，温度调整为230度烘烤20分钟。烤温大家需要根据自己的烤箱来调整。关于蒸汽的制造，请大家参考这个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/102262604/ 如果舍不得狠造自己的烤箱，那就买个大号的金属盆，长方形的较好，这样烤法棍也能用得上。但是务必要够深才行，8cm以上，这样不会压到向上膨胀的面团，不会破坏面团的膨起和漂亮的开裂口。金属盆和烤箱要一起预热，然后倒扣在入炉的面团上，这样的话蒸汽就不是必须的了。因为欧包一般面团含水量不小，另外金属盆可以把热气聚拢在盆内，帮助面团迅速膨胀，形成漂亮的裂口和耳朵。
第20步.
烤好后的ciabatta外表平淡无奇，切开后的面包组织很有光泽，吃起来有淡甜味，口感也湿润。高手们做的夏八达是通体拉丝大洞，无沉积的美好状态。我做的还不够好，看到差距，所以努力继续修炼。。。