竹升面

竹升面的做法说明

出自青岛出版社《广式茶点大全》
传统竹升面用纯面粉、鸭蛋做成，不添加一滴水。面团搓好后，做面师傅骑在粗大的竹竿上，均匀地碾压面团。反复碾压一两个小时后，再将薄薄的面皮揉拉成银丝般幼细的面条。这样做出来的面条柔韧有弹性，爽滑可口，有着浓郁的蛋香味。

1.
在中筋面粉中磕入鸭蛋，抓匀，揉成表面光滑的面团，覆盖保鲜膜静置20分钟。提示：和面时，切记不能加一滴水，不能发酵或出现气泡，否则做出来的面条就不爽口了。将面团放在案板上，用擀面棒压成扁平状，对折两次，再擀压。压至1~2毫米厚的薄面片后，对折两次，再擀压，如此反复擀压1小时。最后一次对折时，用刀切边，切成四方形，再按照一刀1毫米的间隔切面，制成面条。
2.
熬制汤底，包制鲜虾云吞（做法参照“广式云吞”）。锅中倒入适量清水，大火烧开后，加入适量盐和食用油，放入云吞，待其浮于水面时，捞出放入碗中。煮云吞的同时，将面条放在笊篱内，在沸水中烫2分钟，然后捞起过一遍清水，再放入沸水中煮5秒钟，捞出放入碗中，舀入大半碗汤。青菜入沸水中烫熟捞出，放入碗内，撒上韭黄段和葱花即可。