广式云吞
广式云吞的做法说明
出自青岛出版社《广式茶点大全》
传统的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约8厘米的正方形。包馅用的是碎猪肉粒，而不是绞烂的猪肉泥。七分瘦三分肥的猪前腿肉最适合做馅。
虾仁中一定要加人大地鱼末，这样会增加它的鲜香味。广东人常将比目鱼称为“大地鱼”，“大地鱼末”是粤菜中用得较广的调料，通常用大地鱼干研磨而成。加人鸡蛋清和淀粉，将虾仁抓至胶状，才有爽脆的口感。
云香汤提鲜的关键也在于加人大地鱼末。传统的云吞汤用大地鱼末、虾头、虾壳、猪筒骨熬制而成，既鲜美又清透，且绝不添加味精。
广式云吞的做法与步骤
- 1.
冬菇提前用清水泡发，洗净、去蒂，切成碎末；将葱洗净，切成葱花；把生姜洗净，切片；虾皮洗净，沥干水分；在碗中打入两个鸡蛋，取出蛋黄，留蛋清备用。 将猪肉洗净，剁成碎肉粒，加入冬菇末及适量盐、鸡粉、淀粉搅拌均匀，朝一个方向搅打上劲，做成肉馅。 将鲜虾去除虾头、虾尾，抽净泥肠，剥壳洗净，切成大颗虾粒，加人入鸡蛋清和5克大地鱼粉以及适量盐、鸡粉、淀粉和少许胡椒粉，充分抓匀至虾仁呈胶状。 提示：过多的胡椒粉会盖过虾的味道，喜欢鲜味的话，也可以不加胡椒粉。
- 2.
取一张云吞皮平放于掌心，用筷子夹取适量的肉馅、虾粒放在云吞皮的中央，用筷子将馅料往下按压，五指将云吞皮往中间捏，用虎口将封口处反复捏紧。 将猪骨洗净，放入沸水中余烫去除血水。将鲜虾头、虾壳洗净。把锅烧热，将虾皮、鲜虾头、虾壳炒香后，用汤料袋包住，和猪骨一起放入汤锅中，加入3200毫升清水，加入10克大地鱼粉、生姜，用大火烧开后，改成小火熬2小时，加少许盐调味。 用大火将汤烧开，将云吞放入汤中，加少许香油，煮至云吞浮起后，盛入碗中，撒上葱花，淋少许香油即可。
