广式云吞

广式云吞的做法说明
出自青岛出版社《广式茶点大全》
传统的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成边长约8厘米的正方形。包馅用的是碎猪肉粒,而不是绞烂的猪肉泥。七分瘦三分肥的猪前腿肉最适合做馅。
虾仁中一定要加人大地鱼末,这样会增加它的鲜香味。广东人常将比目鱼称为“大地鱼”,“大地鱼末”是粤菜中用得较广的调料,通常用大地鱼干研磨而成。加人鸡蛋清和淀粉,将虾仁抓至胶状,才有爽脆的口感。
云香汤提鲜的关键也在于加人大地鱼末。传统的云吞汤用大地鱼末、虾头、虾壳、猪筒骨熬制而成,既鲜美又清透,且绝不添加味精。
广式云吞的做法与步骤
- 1.
冬菇提前用清水泡发,洗净、去蒂,切成碎末;将葱洗净,切成葱花;把生姜洗净,切片;虾皮洗净,沥干水分;在碗中打入两个鸡蛋,取出蛋黄,留蛋清备用。 将猪肉洗净,剁成碎肉粒,加入冬菇末及适量盐、鸡粉、淀粉搅拌均匀,朝一个方向搅打上劲,做成肉馅。 将鲜虾去除虾头、虾尾,抽净泥肠,剥壳洗净,切成大颗虾粒,加人入鸡蛋清和5克大地鱼粉以及适量盐、鸡粉、淀粉和少许胡椒粉,充分抓匀至虾仁呈胶状。 提示:过多的胡椒粉会盖过虾的味道,喜欢鲜味的话,也可以不加胡椒粉。
- 2.
取一张云吞皮平放于掌心,用筷子夹取适量的肉馅、虾粒放在云吞皮的中央,用筷子将馅料往下按压,五指将云吞皮往中间捏,用虎口将封口处反复捏紧。 将猪骨洗净,放入沸水中余烫去除血水。将鲜虾头、虾壳洗净。把锅烧热,将虾皮、鲜虾头、虾壳炒香后,用汤料袋包住,和猪骨一起放入汤锅中,加入3200毫升清水,加入10克大地鱼粉、生姜,用大火烧开后,改成小火熬2小时,加少许盐调味。 用大火将汤烧开,将云吞放入汤中,加少许香油,煮至云吞浮起后,盛入碗中,撒上葱花,淋少许香油即可。