传统原味日式蕨饼
传统原味日式蕨饼的做法说明
蕨饼，Warabimochi，一种主要由蕨菜根部提取的淀粉制成的和生菓子。日文中把同时具有黏性和弹性的淀粉类点心称为“饼”，日语发音もち/mochi(台湾音译作“麻糬”）。所以您可以把蕨饼理解为既有点黏黏的，又有点Q弹的蕨根粉小麻糬。
传统原味日式蕨饼的做法与步骤
- 第1步.
先看下蕨饼的主要材料。用一般的加工蕨粉（混有藕粉等其他淀粉的蕨菜粉）即可，富泽商店这种托米姿蕨菜粉在国内最容易买到。上白糖买不到的话，就用一般的白砂糖粉，这个没有什么特殊风味，可用国产糖霜、白砂糖、绵白糖代替（蘸粉中须用糖粉，砂糖的颗粒会影响口感）。日本也有的菓子铺坚持用纯蕨菜粉做蕨饼，成色和国产蕨根粉做的黑凉粉相似。
- 第2步.
建议用炒豆沙用的红铜锅、红铜盆来熬制蕨饼。没有的话用不粘锅、瓷锅、麦饭石锅也是可以的。
- 第3步.
將蕨菜粉、白糖、水倒入鍋中，開小火。
- 第4步.
边煮边搅拌。可以先用蛋抽来搅，也可以直接用木铲。外围、正中间的每个地方都要搅拌到。
- 第5步.
混合物开始变得黏稠，挨着锅壁的地方容易先结块，通过搅拌尽量使其受热均匀。
- 第6步.
混合物的颜色开始变深，透明度变高。
- 第7步.
随着混合物黏稠度增加，划圈搅拌越来越费劲。
- 第8步.
混合物逐渐变为半透明，难以继续划圈搅拌。木铲改为垂直于锅底，呈“之”字型前后推拉。每次下铲时有个向下捶打的力，借着这个力推拉。
- 第9步.
感到阻力明显增大，前后推拉也非常费劲时，离火。把蕨饼挑起约一尺半至两尺高，用力向下摔打，增强蕨饼的黏性。（类似锤糍粑、麻薯那样，下去时蕨饼垫在下方，木铲不是直接砸到锅上。）这一步很重要，可以摔打久些。
- 第10步.
摔打至能扯出薄的筋膜，筋膜过一、两秒回会破开。每次往上挑时感到有股很大的力量把木铲往回拽。
- 第11步.
挂一大片在木铲上，过几秒才掉下来。
- 第12步.
甩起来是这样子的，轻轻甩会来回弹，使劲顿几下才能往下掉。咬一口，留下的坑就是咬掉时的形状，不会马上融合，嚼起来有点弹性。这个依个人喜好而定，觉得这个弹性还不够的话，再多摔打一会儿。
- 第13步.
熟黄豆粉和白糖粉混合均匀，在方形容器底面撒一层。如果使用国产烘焙用黄豆粉，须用目数较大的筛子过筛，不另加糖粉。黄豆很硬，不建议自己打，拿家用料理机来打很费刀片。如果您有专用磨粉机就不怕了。
- 第14步.
将蕨饼倒入容器，抹平表面，放凉等待凝固。夏天可以放进冰箱冷藏。
- 第15步.
等待蕨饼放凉期间可以熬制黑糖蜜。如果用黑糖块来熬的话，建议使用日本最高级黑砂糖产地——波照间岛产的纯黑糖块作原料。波照间黑糖可以直接吃，入口即化，甜而不腻。后味有点像阿波和三盆糖，略微有咸香感，风味独特。国内常见的波照间黑糖有两种，左边袋装300g，某宝代购价40元左右；右边盒装200g，某宝代购价50元左右。 袋装的颗粒形状不太规则，大小不一，偏湿润些，直接吃感觉甜度比盒装的略低，除了熬黑糖蜜也适合当零食，过嗓子眼是润滑的，不会有小颗粒滞留在那儿齁喉咙的感觉，连吃半包都不觉得腻。盒装的基本上都是大小相近的立方体，偏干燥些，因为水分少入口即化的感觉更明显（就像做落雁时糖浆含量低的在嘴里化得更快），甜度也相应更高一点，直接吃吃多了稍有腌嗓子的感觉，不过并不腻，回甘持久。这两种波照间黑糖整体上口感一致，如果不仔细比较着吃，这些细微差别感觉不明显。
- 第16步.
要用能看到原形的纯黑糖，不要买成了调味的黑糖糖果、含姜粉的冲饮黑糖粉等加工黑糖。如果觉得波照间的贵，可以买冲绳其他地方产的。富泽商店有款98元一公斤的八重山本黑糖，是纯黑糖小颗粒和粉末，打折时只要68元，非常经济实惠。
- 第17步.
嫌自己熬麻烦的朋友可以买瓶成品黑糖蜜。推荐株式会社黑糖本铺垣乃花出品的琉球黑糖蜜，是用毗邻波照间岛的多良间岛所产黑糖做的，香醇细腻。（因为没看到国内有卖波照间产的纯黑糖蜜，您能买到的话就买波照间的。）某宝直邮价格90元左右。一定要选100%纯黑糖酿造的黑糖蜜，风味比较自然。有糖稀、蜂蜜之类添加物的口感不醇正，且发腻。
- 第18步.
将黑糖和水倒入锅中，开小火煮，压碎糖块，拌匀。
- 第19步.
糖水逐渐变得浓稠、有光泽。
- 第20步.
用木铲在锅底划开黑糖蜜，能马上划出道道，道道两边的黑糖蜜完全分开，保持3秒才合到一起，此时立即关火。
- 第21步.
大致就是这个浓度，往下滴得稀溜溜的，滴下去的能迅速融进糖浆里。如果煮得过浓，冷却至常温就会变成拔丝黑糖了。
- 第22步.
迅速离火倒入小碟备用。常吃这类生菓子的朋友可以一次多熬点，存进小玻璃罐里备着。
- 第23步.
案板上撒上剩余蘸粉，倒出蕨饼，切块。
- 第24步.
把每一小块蕨饼都沾满黄豆粉，盛碗。
- 第25步.
淋上黑糖蜜，美滋滋地开吃啦！各位辛苦啦，ありがとう～
小贴士
请不要随意用普通红糖、黑糖代替波照间黑糖。看到国内很多人做和菓子时用白凉粉代替寒天粉，用红糖代替黑糖，做马卡龙时用熬杏仁露的小圆杏仁磨的粉代替扁杏仁粉，都是很奇怪的现象。材料都换掉了，做出来还能是原来那个东西吗？如果您看到一个日本人用他们的寒天粉做陕西、河南的小吃炒凉粉，您觉得那还能叫“炒凉粉”吗？前一段发现下厨房官博转发我的蕨饼食谱时未经同意就擅自乱改、断章取义，估计就是这类不负责任的转发菜谱误导了很多第一次制作的人。把食材的重要信息全过滤掉，照着学的人当然没法做出原样的料理了。
超市里十块一大包的红糖，姑且不说有的含有沙子似的杂质，口味无不是既腥且腻，颗粒粗糙、结块不容易化，直接吃吃不下去，冲水喝也很腌嗓子。做红糖枣糕、姜饼还可以，被其他风味明显的食材分散了味道。我也买过二十块一大包的冲饮专用古法黑糖，每个独立封装的小黑糖块里有玫瑰，喝着还是发腥发腻，堵喉咙。材料、材料产地都是很重要的因素，
吃蕨饼时，黑糖蜜的味道直接影响到整体口感，蘸料不对味儿就会有很大落差。选用产地次一些的（冲绳其他地区产的）黑糖，只是口感上有些细微差别。随便拿包您自己都不清楚材料来源的红糖、黑糖来代替，做出来的东西整个都不一样了。如果能找到和波照间黑糖风味相似的国产黑糖，当然是很好，也请推荐给我。不过估计相同等级的黑糖，价格也差不多了。
