应氏私房菜之-卤牛肉
应氏私房菜之-卤牛肉的做法说明
外面买的很少有合心意的，还是要靠自力更生啊，而且对老卤这回事心向往之，于是在第二次卤牛肉后终于得到了成功的经验，现分享给大家，仅供参考😊
应氏私房菜之-卤牛肉的做法与步骤
- 第1步.
这个就是我前面说要准备的大料包，网上都有卖，专门用于卤味的，成份比一般自己配的多一点，省事省心，一包可以用2次，具体问卖家哦。
- 第2步.
姜片、葱结、大蒜准备好，另外弄一点小葱。
- 第3步.
超市买的牛腱子，必须是牛腱子哦
- 第4步.
先选好要卤的卤锅，我是用砂锅卤的。 先把卤料包用清水泡一泡，然后放进卤锅中，放入葱结，一次性加够清水，等下卤的时候不能再往里添水了，目测能盖满牛肉就差不多了，宁多不少。 卤锅水开后再小火煮15分钟。 喜欢吃辣的可以加入辣椒，或者直接买带辣椒的卤料包。
- 第5步.
同时处理牛肉，洗干净，切大块，然后放进另一锅里焯水。 放入一半的生姜片，倒入适量料酒，开火。
- 第6步.
水开后继续煮5分钟，同时不断的捞出浮沫，直到水比较清为止。
- 第7步.
我捞出这么多浮沫，开头是浓的大块血沫，后面是不断有白沫，全部都捞出，注意烫手。
- 第8步.
水清后关火，将牛肉块捞出，放入冷水中浸泡，直到牛肉全部冷却，这步是为了后面牛肉能不松散。
- 第9步.
浸泡牛肉的同时起第三个炒锅，放入适量冰糖炒糖色，全程小火，要有耐心。
- 第10步.
慢慢的会变成褐色，有大泡，然后又会转小泡。
- 第11步.
转小泡的时候马上倒入牛肉翻炒均匀上色。
- 第12步.
放入生姜片、蒜头和料酒翻炒，然后加入生抽一起翻炒均匀。
- 第13步.
翻炒一会儿以后，将牛肉大块挑出放入卤锅中，加入少许老抽，多点的生抽，开大火烧开，然后转小火开始卤味。 半小时后用筷子去戳一下，有点困难能戳进去的时候加入适量盐，可以试一下汤水，要比平时吃的味道咸一点。
- 第14步.
再一个小时左右可以关火了。反正隔半小时或20分钟去用筷子戳一下，千万别卤太软了，就失去了牛肉的口感。 每家卤锅不同受热不同材料量不同，所以卤的用时也是不同的，我大概是1个半小时是刚好的，不是硬的那种，但也不是太软，对我们家来说刚好。每家都要煮2次以上才能找到最好的点哦。 关火后将牛肉块捞出，让卤汤自然冷却，再将牛肉块放回卤汤中浸泡。 因为热的卤汤还是能让牛肉继续软下去的，除非在牛肉不太软的时候关火继续用热汤浸泡，但这样比较难掌握火候，对于新手来说还是煮好捞出的好，不用纠结，筷子能轻松戳入就是好了。
- 第15步.
冷却后的卤汤与牛肉放入一个大碗里，最好是能淹没浸泡，然后放冰箱里冷藏一夜，让味道更加融入。
- 第16步.
第二天冰箱拿出，切片更容易。 味道好的卤肉可以直接吃了哦，但如果味道太淡，也没关系，可以凉拌或者直接沾酱油也是行的呢。
- 第17步.
凉拌青瓜，用一点卤汤做底料，加点生抽，麻油，鸡精，蒜蓉，拌一下有不同风味。喜欢吃辣的可以加辣椒油，我是不吃辣的😳
- 第18步.
加入生菜中就是牛肉沙拉啦，加点油醋汁，白芝麻和花生碎，很有风味。
- 第19步.
切碎的牛肉就加点白菜炒一炒，真是太好吃了，只要加点盐和鸡精就很鲜美了。 卤好的卤汤千万不要扔掉哦，捞出所有残渣，再大火烧开，放凉后倒入干净的瓶子里，如果经常要用就放冰箱冷藏，如果短时间不用的话就放冰冻，大概一个月拿出来解冻烧开再冰冻。 不要嫌麻烦，百年老卤就是要喂和养，喂就是经常卤点肉和骨头，养就是平时的保养，打造厉害的老卤汤我们一起努力吧。
- 第20步.
这是我的卤汤，已经用了几次了，量多量少没关系的，关键是精华要在，每次卤的时候再添点清水就行了，每次味道就需要调整了，不需要像第一次那么多的生抽和盐之类的了，卤水就是会越卤越香的，大家都试试吧。
小贴士
焯水→炒糖色→炒牛大块→卤→浸泡→切片。
卤过一次就会记住所有步骤了，看起来比较繁琐，其实不难的，最好别当天吃哦，因为要浸泡一夜呢
