从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）
从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）的做法说明
蛋黄酥今天主要讲一些细节，包括如何炒细腻柔滑的红豆沙，怎么快速的手工揉面，也可用于面包的制作，以及怎么烤出表面不开裂的蛋黄酥。蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙决定，市售的豆沙，放十天没有问题，自已做的豆沙，冷藏3天后，冷冻保存，吃之前冷藏回温，烤箱不预热，80度烤15分钟左右。
从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）的食材和调料
| #红豆沙 | |
| 红豆 | 150克 |
| 水 | 600克 |
| 白砂糖 | 100克 |
| 食用油 | 30克 |
| 10克糯米粉+2汤匙水调成的粉浆 | |
| #蛋黄酥 | |
| #水油皮材料（16个量） | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 猪油 | 70克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 水 | 90克 |
| #油酥材料（16个量） | |
| 低筋面粉 | 140克 |
| 猪油 | 68克 |
| #内馅 | |
| 豆沙馅 | 400克（每个25克） |
| 咸鸭蛋 | 16个 |
从炒红豆沙开始做蛋黄酥（视频）的做法与步骤
- 第1步.
红豆150克加适量冷水，浸泡一晚，夏天天气热，放冰箱冷藏
- 第2步.
滤干水份，用自来水冲洗干净
- 第3步.
倒入电饭锅里，加入600克饮用水，按下煮粥键
- 第4步.
煮好了，红豆已经非常软烂了，倒入料理机，将红豆打成泥
- 第5步.
倒入锅里，要用不粘锅，加入糯米粉和水调成的粉浆，少许糯米粉可以稍微增加馅的粘度，调整口感，没有糯米粉做好的内馅比较松散
- 第6步.
分2-3次加入食用油，开中火，不断用勺子翻炒，每一次都翻炒至油完全吸收后再加入下一次
- 第7步.
油全部加完后，加入白砂糖，糖炒久了就苦了，晚点放糖炒就可以避免这样的情况
- 第8步.
炒好的红豆沙非常细腻柔滑，可以抱成团，不粘锅底，不粘勺子，我一共炒了35分钟
- 第9步.
倒入保鲜盒里，盖上保鲜膜，保鲜膜要贴着豆沙，避免产生水气，放一旁自然冷却备用
- 第10步.
先做蛋黄酥的水油皮，倒入中筋面粉200克，细砂糖20克，猪油70克，慢慢加入水，边倒边搅拌，猪油的起酥效果是最好的，也可以用黄油
- 第11步.
粗略揉成团即可，不用光滑，盖上保鲜膜，夏天放冰箱静置30分钟以上，面团吸收水份，产生筋度，后面揉出手套膜就很好操作了。
- 第12步.
乘面团静置的时间，来做蛋黄，把新鲜的咸鸭蛋敲开，取出蛋黄，去掉蛋黄上面的膜，倒入白酒，把蛋黄翻动一下，静泡五分钟，去除腥味
- 第13步.
放入预热好的烤箱，180度烤5分钟，些些有点变色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，后面蛋黄酥就不好吃了
- 第14步.
红豆沙分成25克一个，揉成圆
- 第15步.
在手心压扁，放入蛋黄，用虎口慢慢往上推，收口，滚圆，放一旁备用。
- 第16步.
取出静置好的面团，用刮刀切碎，再揉在一起
- 第17步.
后手掌用力把面团不断向前推，再往后拉
- 第18步.
还有摔打，心情不好的时候摔的特别爽，天气热要在空调房里操作，用冰水。避免面团温度高，容易出油。
- 第19步.
不断重复上面的动作，大概十分钟左右，就可以轻松拉出手套膜了，盖上保鲜膜，放一旁静置20分钟
- 第20步.
再来做油酥，低筋面粉140克，加入猪油68克，将他们混合，揉匀，不要揉太软或是太硬，油酥和水油皮一个软硬度才不容易破皮混酥
- 第21步.
盖上保鲜膜，松弛10分钟
- 第22步.
将水油皮分成23克一个，油酥分成13克一个，分好，搓圆备用，为防止面团干燥，期间需要一直盖着保鲜膜
- 第23步.
把水油皮在手心压扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏紧，放在托盘里，盖上保鲜膜，直到全部包好
- 第24步.
从第一个包了油酥的面团开始，收口向上，轻轻压扁，擀面杖朝上朝下各一下擀开如牛舌状
- 第25步.
卷起来，放一旁松弛5分钟
- 第26步.
把松弛好的面团接口向上，压扁，擀开，中间开始，朝上朝下向擀一下成长条状
- 第27步.
再卷起来，松弛20分钟
- 第28步.
取一个松弛好的面团，中间压一下
- 第29步.
两边向内折
- 第30步.
压平擀开
- 第31步.
放入内馅，用虎口慢慢往上推，捏紧收口
- 第32步.
放入预热好的烤箱中层，180度烤15分钟至表面轻轻上色
- 第33步.
拿出来刷二层蛋黄液，撒上适量黑芝麻
- 第34步.
再送回烤箱继续180度烤15-20分钟，这样蛋黄就不会开裂啦。
- 第35步.
做好啦，非常的酥
