低温熟成—法棍
低温熟成—法棍的做法说明
同样是老面法的法国面包，换了一种发酵方式。希望通过长时间的低温熟成将面粉的甘甜提升至极致。探究-4°低温熟成的奥义。
低温熟成—法棍的做法与步骤
- 第1步.
水，麦芽精，面粉低速2分钟混合。表面撒上酵母静置20分钟。
- 第2步.
水解过后低速2分钟加盐，低速3分钟完成搅拌。面筋程度8成，完成温度23-24度。表面盖上保鲜膜放进-4°的环境中。隔夜发酵12-15小时。
- 第3步.
第二天进行翻面。放置在室温回温至16度。进行分割300克。稍作整形松弛30分钟。
- 第4步.
根据个人喜好调整整形手法。将整形好的面团盖好布在室温发酵60-70分钟。
- 第5步.
这是两次对折的整形方法。
- 第6步.
以上火240，下火220。进炉后蒸汽5秒，烘烤26分钟。
- 第7步.
成品。
- 第8步.
如果想挑战高水量，此配方适用。
小贴士
没有-4度的环境，可以降低面团完成的温度，20-22°。进冷藏12小时。
