【清·红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅
【清·红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法说明
《成都通览》中便有一品红烧大肉，红润晶亮，糯软郁香，氤氲着高温发酵之后糖和酱料的香味，这一切共同组成了我们传承了千百年来的味觉记忆。
【清·红烧大肉】烧出一段亭亭盛开的秋日漫旅的做法与步骤
- 第1步.
鸡腿两只，切开腿肉，姜、葱切片，香菇切片，以黄酒、葱、姜、花椒腌制鸡肉，静置30分钟。
- 第2步.
鸡肉连同腌料、香菇入沸水，开大火烹煮一个小时。待鸡汤郁香可闻，转小火继续慢煨。
- 第3步.
猪五花肉500克，肉切方块，以黄酒、葱、姜、花椒腌制猪肉，静置30分钟。
- 第4步.
腌制好的肉入沸水，五分钟后捞出滤干水分。清水洗净，摘去腌料残渣。
- 第5步.
锅开小火烧热，入猪肉干煸，至肉慢慢出油且四面金黄。
- 第6步.
入红糖、冰糖、酱油翻炒均匀，使肉全部上色，入八角、桂皮、香叶、姜片、花椒，继续翻炒两分钟。
- 第7步.
倒入熬好的鸡汤，开大火烹煮。
- 第8步.
沸腾后转小火慢炖。待汤汁收尽，入盐即可。
小贴士
▶肉一定要先腌，而且要用黄酒和料酒同时腌制，腌制的时候加入姜片、葱片、花椒一起腌制。料酒除腥，黄酒增鲜，姜、葱、花椒增加香味。
▶用量合适
这个问题是最容易忽视之一！每次烹饪的用量须不多不少，炖出来才够香。肉彼此借着味道才能更香，少了一定不好吃，而一次烧太多了，香味也会出不来。每次烧一斤半到两斤最香了，同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要一样大小。
▶用料正确
红烧肉必须是五花肉，必须是五花肉！其他部位的肉红烧要差很多很多很多。
▶彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖。煸肉的时候，先不要放油，把肉的油炒出来，才能肥而不腻。
▶充分上色
当肉煸好后需要上色，传统的做法是用少许水把冰糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，仅仅用冰糖是不够的，需冰糖、红糖、老抽、生抽一起炒，才可以充分上色。要彻底翻炒，让颜色多“挂”一会儿，再放入鸡汤。
▶煮的时候最好不要直接用水，要用事先掉好的鸡汤
肉充分上色后，再加入鸡汤，用鸡汤烧出来的肉比用水烧出来的更加醇厚、浓郁，更加有营养。鸡汤要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉的位置。
▶中间小火
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，然后转小火慢炖，炖1个小时左右，肉接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收5分钟，也要注意不要把汁都收干了。
▶特别窍门
出锅前放盐，肉质最最最最最鲜嫩。
