老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)

老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的做法说明

写给自己和图村的同学们。
方子用的面粉量少、鸡蛋量少、糖量少，但能做出满模、不开裂、不回缩、表面无压印，弹性好、组织细腻的戚风。
鸡蛋我用的是中等个头的，约60克左右。用大个头的鸡蛋面糊量会更多也就爬得越高。

老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的食材和调料

蛋黄糊	～～～～～
T45粉(低筋粉)	66克
蛋黄	4个
牛奶	40克
油huile de colza/tournesol/maïs随意	40克
糖粉sanit louis	10克
百香果精/香草精/玫瑰精/橙花精等随意	1咖啡勺（可不加）
蛋白霜	～～～～～
蛋白	4个
糖粉sanit louis	60克
模具/工具	～～～～～
8寸活底阳极模
线圈搅拌器
硅胶刮刀
弹簧杯筛
厨师机/打蛋器
电子秤
铝箔纸
烘焙纸（油纸）
金属筛网架

老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的做法与步骤

第1步.
准备材料。模子底片包裹一张铝箔纸，为的是脱模方便，可以不用洗底片。
2.
预热烤箱上下火模式 150度提前预热可以使内腔温度更均匀更稳定。
第3步.
※制作蛋黄糊：牛奶与糖粉混合，入微波炉叮10～20秒，用线圈搅拌器搅打至糖粉充分融化。加入油，搅打至充分乳化。图为奶、糖、油混合乳化后的状态。
第4步.
筛入低粉，用刮刀拌匀。
第5步.
拌匀后的面糊状态。
第6步.
逐个加入蛋黄且拌匀。蛋黄糊的状态是非常顺滑、无颗粒的。加入香精（可不加）
第7步.
※制作蛋白霜：糖粉分三次加入蛋白内。第一次出大泡时，第二次湿性发泡时，第三次接近干性发泡时。打发速度可快可慢，随意。 4蛋以上我喜欢用厨师机来打发，因为厨师机的搅拌盆大，拌糊时更容易翻拌均匀。
第8步.
蛋白打发完成的状态：11点半状态最佳。如何查看 1、停下打蛋器， 2、打蛋头在蛋白里转一圈， 3、拉起打蛋头， 4、垂直打蛋头， 5、把打蛋器看成一个整体，观察蛋白的角度。如图：11点半状态为最佳角度，6点状态（即垂直的尖角）就打过了。蛋白打得太硬在翻拌中会出现结块不容易混匀，在烤制中蛋糕表面容易开裂。 p.s.做法式马卡龙蛋白也是打发到11点半状态。
第9步.
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。再取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。将混匀的面糊全部倒到剩余的三分之一的蛋白霜里再次翻拌混匀。
第10步.
入模。摔几下模子震出大气泡，用牙签挑破。面糊装到模子的七八分满。面糊太少蛋糕爬不高不能满模，面糊太多容易爆头。
第11步.
进炉。放第三层（即确保模子在内腔的中间位置。我家烤箱一共五层，73升的烤箱）烤，上下火模式，150度定时65分钟。蛋糕一般会在40分钟左右爬到最高处。如图：爬得这么高也不开裂，棒棒哒。说一下会开裂的原因： 1、蛋白打得过硬了。再说一次蛋白不需要打到垂直的尖角。 2、方子粉量太多。 3、烤箱内腔太小，蛋糕离上管距离太近。 4、温度不合适。 5、其他原因……
第12步.
爬到最高峰后蛋糕会开始回落。定时65分钟到后，打开烤箱门，用手轻触蛋糕表面，表面不会留下指印且会迅速回弹，说明烤熟了可以出炉了。反之，则再加烤3～5分钟左右，待熟再出炉。不要插牙签看熟不熟，表面会留下牙签洞，会使蛋糕破相的。
第13步.
出炉后立即震模，然后倒扣到大筛网里，如图。满模的蛋糕不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……重要的事情说三遍。倒扣架和烤网会使满模的蛋糕表面有压印，会让蛋糕破相的。
第14步.
放凉后脱模。取一张油纸，平铺在桌面上，将蛋糕表面放在油纸上。用手轻按模子底部，使蛋糕完全脱出模子。
第15步.
去掉模子底片和铝箔纸。
第16步.
再覆盖一张油纸。
17.
用手拿住两张油纸一起翻个面。然后去掉表面的油纸。
第18步.
脱模完成。
第19步.
注意看：满模的蛋糕脱模后蛋糕渣的黏连是与模具齐平的。
第20步.
切开看组织。
第21步.
量一量高度吧。7.5厘米
22.
谢谢观看。
第23步.
找出一张旧照片。 2007年夏天，我的第一个戚风蛋糕，一次就成功的戚风蛋糕。😄😄😄我觉得做戚风并不难嘛。
第24步.
再发几张图
第25步.
切开
第26步.
切开