多色蛋黄酥

多色蛋黄酥的做法说明

天气渐凉，又到了做蛋黄酥的时候了。

多色蛋黄酥的食材和调料

#油皮部分
中粉	225g
猪油	81g
糖粉	45g
水	90g
#油酥部分
低粉	180g
猪油	90g
紫薯粉	2g
绿茶粉	2g
南瓜粉	2g
可可粉	2g
#内陷
鸭蛋黄	24个
豆沙	600g
#其它
蛋黄液	适量
黑芝麻	适量

多色蛋黄酥的做法与步骤

第1步.
磕蛋取蛋黄，去除蛋黄表面的薄膜，表面喷或者刷高度白酒。
2.
预热烤箱到180℃，蛋黄入烤箱180℃烤5-7min（八九分熟、未出油前出炉），放凉待用。不要烤到出油，否则蛋黄容易裂开散掉导致不好包，更重要的是做出来的蛋黄酥蛋黄不油润，口感硬和干。
第3步.
把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。
4.
揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
第5步.
把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。
6.
分成五份，取四份分别加入紫薯粉、抹茶粉、南瓜粉、可可粉。盖保鲜膜松弛30min。
7.
松弛期间，做豆沙包蛋黄。称出25g豆沙，滚圆，按扁，包入一个蛋黄。
8.
全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
9.
把紫色、绿色、黄色和咖啡色的油酥平均分成2份，。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
第10步.
油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
第11步.
接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。 *体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯等的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。
12.
包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。收口处，揪掉多余的油皮或者弯曲按扁也可以。
13.
揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
14.
从第一个包好的油皮酥团开始擀。收口朝上，擀面杖从中间往上下两端均匀擀开。第一次擀的关键：擀开长度到16cm左右（大概是拇指和食指打开比“L”的长度），不要宽，形状要规整，上下两端擀薄些。（原味的油皮酥团一擀时长度到13cm左右就可以。）
15.
卷起，收口朝下，盖保鲜膜松弛20min。同样方法完成剩下的油皮酥团。
16.
从完成一擀的第一个油皮酥卷开始擀。收口朝上，用手按扁成矩形，擀面杖从中间往上下两端均匀擀开。第二次擀关键点：长度比一擀适当长些，成品圈数会更多；要宽些，要规整些，上下两端要擀薄些。19CM左右。
17.
从边缘油酥多的一端卷起，收口朝下，盖保鲜膜松弛20min。同样方法完成剩下的油皮酥卷。
18.
下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~ 紫色绿色黄色咖啡色的操作方法：取第一个完成二擀的油皮酥卷，收口朝上，用锋利小刀对半切开。
19.
切口朝上，按扁，保证圈圈在中心位置，反过来，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。圆最好擀大一些，下一步骤才好收口。
20.
包入一个豆沙球，用虎口收口。不要太用力推挤面皮往上，不然圈圈纹路很容易跟着变形。
21.
蛋黄酥生坯收口朝下放桌子上，双手放生坯两侧前后前后来回转动，整形到确保圈圈正好在顶端中心。
22.
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
23.
原色的卷：取一个，封口朝上。 *开始预热烤箱，上下火170度。
24.
把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。
25.
收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。
26.
收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。
27.
全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
28.
然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。 *如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。
29.
中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
30.
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
31.
新鲜出炉，趁热吃最好吃~吃不完的放冰箱冷藏可以保存一个星期，冷冻两个星期。吃前烤箱150℃不预热上下火烤10min，或者微波炉低火加热30s。