Mero al Pil Pil 飘飘斑鱼
Mero al Pil Pil 飘飘斑鱼的做法说明
原名应该是Bacalao al Pil Pil。Bacalao是“鳕鱼”，而“Pil Pil”是拟声。这是斗牛国Vasco地区的一道常见的传统菜，无论是家庭还是餐厅，都是日常菜之一。今天的斗牛国美食，以Ferran Adria创建的分子料理派系而风靡全球，而作为巴斯克地区的这道传统菜，可以说是西班牙分子料理的始创菜之，更有历史。结合了低温烹饪和水油乳化，算是古人智慧的作品。“Pil Pil”也是酱汁在乳化过程中产生的声音。
因在市场觅不到Bacalao，就改用Mero（石斑）。做这道菜一般建议选用肉嫩皮厚的鱼，其实用石斑不是太合适，但又找不到更好的替代品，就只能退而求其次了。如果有大条的马头鱼，我觉得是不错的替代品。
Mero al Pil Pil 飘飘斑鱼的做法与步骤
- 第1步.
取一口小锅，倒入橄榄油，放入切好的蒜片和辣椒，炸至浮起并呈现淡金黄后关火。取出蒜片辣椒。（如时间允许，让油放置一夜，让蒜味回香更好。）
- 第2步.
鱼处理好，取两片鱼柳，去除细骨刺并吸干水，洒少许盐花待用。
- 第3步.
将鱼肉切至大小合适的尺寸，放入蒜油中低温浸熟后取出。
- 第4步.
将浸完鱼后的余油倒出，保留锅底部分带有鱼汁液的部分。
- 第5步.
取一不锈钢滤网，在不锈钢锅面摩擦（也可用电动搅拌棒或打蛋器在合适的容器上操作）
- 第6步.
慢慢可见油水混合，其间可适当给这调味，滴入少许柠檬汁，同时可以将装鱼块的容器内渗出的鱼汤汁倒入锅中打发乳化。调味的度应以保留鱼的鲜美度为基本，少许柠檬汁的加入可以帮助乳化的稳定性和打开酱汁的味道，但不应以出酸味为宜。
- 第7步.
越来越稠，如同沙律酱。
- 第8步.
装盘完毕。
