啊～五环蛋黄酥

啊～五环蛋黄酥的做法说明

自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊～五环你比四环多一环”被洗脑的不清。

配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。

使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。

可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。

啊～五环蛋黄酥的食材和调料

#油皮
王后T45	300
糖粉	95
水	117
色拉油	40
黄油	49
盐	1.5
#油酥
王后软白低筋粉	387
色拉油	72
黄油	140
#红豆沙
小红豆	250
水	500
细砂糖	50
水饴（84%糖度）	75
色拉油	37
黄油	50
盐	2
#麻薯
糯米粉（三象）	105
玉米淀粉	30
牛奶	180
水饴（84%糖度）	90
海藻糖	20
黄油	16（后揉）
#馅料配比（成品85g）
咸蛋黄	12
米酒	适量
油红豆沙	20
肉松	5
麻薯	10
油皮	17
油酥	17
蛋黄液	适量
黑芝麻	适量

啊～五环蛋黄酥的做法与步骤

第1步.
红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜
第2步.
隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）
第3步.
大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会
第4步.
如图程度豆子是湿润软烂的
第5步.
用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻
第6步.
打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔，我用的铜锅也ok。
第7步.
开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续耐心翻炒。
8.
炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后再加入下一次。
第9步.
植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收，最后加入糖类可试吃调节甜度。
第10步.
炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）炒的太湿会侧爆，太干吃的时候则会掉渣。
第11步.
如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
第12步.
上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用
第13步.
看下状态，很凝结好捏不粘手。
第14步.
制作麻薯，粉糖秤在一起。
第15步.
牛奶加热（大概50-60°）。
第16步.
倒入牛奶搅拌均匀。
第17步.
趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）过筛后倒入浅盘内。
第18步.
上火蒸20分钟（用微波炉分次加热至凝固也可以）。
第19步.
整体凝固后即可。
第20步.
用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）。
第21步.
用打面棍我打我打我打打打把油打进去。
第22步.
等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。
第23步.
成品能拉出薄膜。
第24步.
做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服。
第25步.
用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏。
第26步.
称量材料，植物油和粉类一起加入。
第27步.
开始搅打面团，注意控制面温。
第28步.
黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）。
第29步.
打出筋度大概6-7成后加黄油。
第30步.
打至完全状态，如下俗称手套膜。
第31步.
面温控制在26°最佳。
第32步.
包好保鲜膜松弛20分钟。
第33步.
米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。
第34步.
趁空制作油酥。
第35步.
揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软。
第36步.
平均分割油酥油皮各17g。
第37步.
油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序。
第38步.
从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。
第39步.
全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。
第40步.
从第一个开始擀开。
第41步.
如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。
第42步.
中间压一下。
第43步.
两头对折捏起压黏合。
第44步.
压平擀开。
第45步.
按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）。
第46步.
用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）。
第47步.
把收尾留的小尾巴轻柔压平。
第48步.
重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）。
第49步.
180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。
第50步.
拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻。
第51步.
送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。
第52步.
出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。
第53步.
按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。
第54步.
撕拉。
第55步.
切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来。
第56步.
教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～

小贴士

油皮一定要打到位出膜，并且控制面温。
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
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