最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油
最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油的做法说明
真正对美食的热爱就是不将就！
无论是鲜肉馅、蛋黄馅还是别的馅，成功的关键是酥皮！成功的酥皮是分层多、且层层分明、层层酥脆。决不是烤出来最外一层脆，内层密实、软韧，成烧饼了（凡是看到横切面是这样的方子，就果断翻篇）。
这两天一口气写了两个方子，尽量写细，为大家操作时便捷易懂、成功率高。请大家仔细看方子的每个环节，条条大路通罗马，这不是唯一做法，但自行改动的，我无法预料结果，无法回复是否可以。
这个方子是做好大家试吃后总结出的，个人认为最优的配方。外皮真的是层层酥香，还一点不渗油。肉馅咸鲜干爽不油腻，喜欢象肉包子一样流油的人可以拌馅时加些猪油或肉冻。
之所以没全用猪油，主要考虑凉吃时更健康，而且黄油有奶香，起酥好更美味，清真的朋友可以全换成黄油，只是比例加多20%(不同品牌的黄油含水含盐量不同，大家仔细看下方小贴士，自行调整用量）。
😊大家做前一定仔细看完所有前言、小贴士，更不要忽略方子细节，我克服懒筋碎碎念，因为很重要！细节决定成败！😊
最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油的食材和调料
| 1、面皮： | |
| 奶粉 | 40克(芝士粉 10克） |
| 糖粉 | 30克 |
| 水 | 70克 |
| 安佳有盐黄油 | 90克(夏季21度以上减10克） |
| 中筋面粉 | 180克 |
| 2、油酥 | |
| 低筋面粉 | 140克 |
| 猪油 | 70克(夏季21度以上减10克） |
| 安佳有盐黄油 | 25克(夏季21度以上减10克） |
| 3、馅料（肉馅） | |
| 半肥瘦肉 | 320克 |
| 干芝士条 | 两把 |
| 虾仁 | 8个 |
| 老抽 | 1勺 |
| 盐 | 4克 |
| 料酒 | 2勺 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 糖 | 10克 |
| 芝麻油、花椒水或油 | 各3勺 |
| 蒜蓉 | 半勺 |
| 胡椒粉 | 1勺 |
| 猪油 | 1勺 |
| 葱碎 | 若干 |
| 榨菜碎 | 2勺 |
| 4、装饰 | |
| 蛋黄液 | 1小碟 |
| 黑芝麻 | 若干 |
最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油的做法与步骤
- 第1步.
1、面皮：将黄油软化成软膏状（冬天微波炉20秒），将面皮材料全部混合，揉均匀成光滑面团，放入保鲜袋，上盖湿布醒30分钟。（我是用厨师机揉三光）如果做豆沙蛋黄馅，这时可以开始做豆沙馅了，具体做法另方子详讲。 2、油酥：将黄油软化成软膏状（冬天微波炉20秒），猪油如果用勺子能轻松舀出来，就不要再软化过头了，将油酥材料混合成团后，用手掌按压，可以轻松从手上完整取下，不沾块，不破酥的状态。 3、将醒好的面皮和揉好的油酥团，分别分成15或16个大小相等的剂子。（边操作边盖保鲜膜）。
- 第2步.
4、将面皮剂子按扁，将油酥剂子放中间，用虎口往上挤逐渐捏紧封住囗，轻搓圆。面团延展性很好很容易包。 这样饼皮团就包好了。
- 第3步.
5、将包好的饼皮团，用保鲜膜包好。
- 第4步.
6、盖上温布醒20分钟。
- 第5步.
7、醒好后，将饼皮团擀开呈牛舌状，擀面不要太用力压，轻一点，力往前后推，皮软多擀两次就开了，擀的尽量长，烤出层越多。（每擀一个面饼团，从保鲜膜下取一个，其他仍盖好，尽量保持面团湿软度）。
- 第6步.
8、将擀好的牛舌状面饼皮自上而下轻卷起来，每做好一个就放保鲜膜下盖好，免干硬。 9、全部卷完，整理保鲜膜，全盖严实。
- 第7步.
10、盖湿布醒20分钟。
- 第8步.
11、将醒好的饼皮卷，封口朝上按扁。（记得每擀一个，从保鲜膜下取一个）
- 第9步.
12、和上次一样前后擀开，会比上一次窄一些(一定不要太大力压，压太实了烤好会不出层）。
- 第10步.
13、一样自上而下轻卷起来。
- 第11步.
14、盖好保鲜膜。
- 第12步.
15、盖湿布醒20分钟。这时候可以拌肉馅或继续炒豆沙馅蒸熟咸蛋黄
- 第13步.
16、取出面饼卷，封口朝上，中间按扁。
- 第14步.
按扁
- 第15步.
17、将两头朝按扁的中间捏紧，揉圆按扁圆包子皮状。
- 第16步.
18、烤盘铺上烤纸，肉馅从冷藏室拿出来，包入肉馅，象包包子一样收口，收口朝下，轻整形圆滚滚。（每包一个放入保鲜膜下） 包一半时，烤箱预热200度。
- 第17步.
19、将所有包好的月饼胚在烤盘码好，保持一定间隔，用软刷子在每个上面，均匀轻刷上蛋黄液（一个小号鸡蛋，蛋清少一点，调匀），洒一点黑芝麻。
- 第18步.
20、放入已预热到200度的烤箱中下层，190度烤30分钟，关火闷五分钟后取出。（我是嵌入式四层烤箱，温度以烤箱内挂的温度计为准） 注意：因为不同烤箱火力不同，还有上下火力均匀问题，所以在烤到20分钟时要注意观察上色情况，上色深了就盖锡纸调到160度。
- 第19步.
21、取出后放烤架晾凉，一定要凉透放密封罐，第二天还很酥。
- 第20步.
皮光亮滑，颜色很正，很漂亮有木有，用手指摸一下没沾一点油。
- 第21步.
手一碰就掉碎碎，切开香气扑鼻，皮层层酥脆，馅细腻香浓。
- 第22步.
22、密封好，第二天一样酥，不喜欢凉吃的，可以放入烤箱中下层，不预热，直接定100度烤十五分钟。（每个烤箱火力不同，自行调整时间长短）
- 第23步.
补最开始的油皮面团揉好状态。
- 第24步.
补最开始的酥皮面团揉好状态。
- 第25步.
补最开始的酥皮分割小剂子份量每个16克，油面皮每个30克
- 26.
如果做蛋黄酥，馅料改成红豆沙＋咸蛋黄。 1⃣️红豆沙可以自己熬，红豆泡4小时以上，高压锅或豆浆机压熟打碎，放入锅中，加入一勺猪油、适量糖，一起中小火炒干至抱团不粘锅、铲即可。优势：香，无添加剂，劣势：4天内吃完，不如买的易保存。 2⃣️蛋黄，最好新鲜腌好的，敲开取出咸蛋黄，拨掉膜，直接包。或买的喷白酒，烤箱烤10分钟。晾凉再包。 3⃣️用红豆沙包裹住咸蛋黄，搓圆，放冷冻冻5分钟，再包外面油皮，更好包。
小贴士
1⃣️肉馅用厨师机慢2档打成细腻肉泥，烤制更成团，口感更好！
2⃣️季节温度和面粉吸水度不同等因素，可能会需要用量调整下，如果面团包括油酥面团，捏起来太油太软不成型就以10克为单位加粉，直到面团柔软有弹力、延展性好，不粘手，干爽不冒油。成功的面团非常光滑不粘腻，看着捏着极舒服，轻擀就开又不泄。
3⃣️黄油软化成软膏状（手指轻按成坑），猪油从冰箱取出能用勺子挖动的状态，不能象黄油一样轻一按就扁的过软状态，再和粉搅拌，决不能是液态、不能液态！
4⃣️自己换了用料的，比如全换成猪油等（猪油和黄油起酥状态用量不一样），我没试过，不保证结果。
5⃣️我用厨师机揉面皮，用手揉捏酥皮（有耐心，捏到抱团不掉渣不沾手，如图状态），因为酥皮用手能更好感觉比例状态是否需要调整。
6⃣️夏天操作时，在擀皮前把用保鲜膜包好的面团卷，放冷藏室冰十分钟，再拿出来擀，如果冷藏了的就要醒十分钟，让油酥与面皮温度差不多再包一起。切计不要用力压扁。
7⃣️擀面时从中间分别住上、下轻推开，不要用力压擀，会影响起酥，多推两次就开了。
8⃣️请务必仔细看方子每条说明。
