我的面包笔记（含汤种面团做法）
我的面包笔记（含汤种面团做法）的做法说明
这是一个菜鸟的笔记，高手可以略过😁。
汤种面团是我平常惯用的万用面团，可以做各式花色面包或者餐包，加入汤种可以让面包更加柔软有弹性。
汤种面团会有点粘手，操作的时候可以适当洒点手粉。
我的面包机型号：Hamilton Beach29881
A面团可以做8个花式面包或者12个小餐包 /180度（350F）烤15分钟
B面团可以做12个花式面包或者16-20个小餐包/180度（350F）烤18-20分钟。
我的面包笔记（含汤种面团做法）的食材和调料
| 甜面团份量： | A（B） |
| 汤种材料： | |
| 高筋面粉 | 10克（15克） |
| 水 | 50克（75克） |
| 主面团材料： | A（B） |
| 汤种 | 一份 |
| 高筋面粉 | 250克（375克） |
| 奶粉 | 10克（15克） |
| 细砂糖 | 30克（45克） |
| 盐 | 2克（3克） |
| 鸡蛋液 | 50克（75克） |
| 饮用水 | 60-70克（100-110克） |
| 即用酵母粉 | 3克=1茶匙（4克=1 1/4茶匙） |
| 无盐黄油（室温回软） | 20克（30克） |
| 面团总重量 | 约490克（735克） |
| **咸面团 | 糖10%，盐1% |
| **巧克力面团 | 可可粉5%替换高粉，糖增加至15% |
我的面包笔记（含汤种面团做法）的做法与步骤
- 第1步.
汤种做法：将高筋面粉加水混合搅拌至没粉粒，用不粘锅以慢火边搅边煮至出现纹路不会马上消失的状态时再搅拌十来下，然后关火倒入碗中待凉。
- 第2步.
煮好的汤种用温度计量一下正好是65度C左右，不要把它煮滚。
- 第3步.
用保鲜纸贴紧面糊表面封好，放凉备用。（也可以提前做好放冷藏1-2天，用之前放至室温再使用，如果颜色变深了就代表已坏）
- 第4步.
主面团做法：将主面团除黄油以外的材料加入汤种一起揉和至扩展阶段（厚膜，破洞呈锯齿状）再加入黄油，太早加入黄油会影响出膜，继续搓揉至有薄膜，破洞圆滑。**水不要一次全部加完，留起10-20克水因应面粉的吸水性适当增减。 冬天用30-35度C左右的温水和面，不要超过40度C，会烫死酵母，面团发不起来。 秋冬天室温20-22度，我的面包机用程序8揉10分钟，关掉再重新开启程序8揉12分钟后加入软化黄油继续揉8分钟到揉面程序结束，揉面期间不要盖机盖，以免面团升温。如果要加入果干或者坚果类，在揉面的最后2分钟加入）
- 第5步.
☀️☀️夏天用💧冷藏水合法💧揉面，可以帮助控制面团温度，我的面包机操作是把酵母、黄油以外的所有材料放面包桶里搅拌10分钟，然后用抹了油的保鲜袋包起来放冰箱冷藏2小时，面包桶也放冷藏。⚠️⚠️赶时间的话揉面15分钟，冷冻30分钟也可以。 2小时后面团大概会下降到13-15 度，面团经过水合后会生成大约8程面筋（厚膜）。用一茶匙温水融化酵母，包裹在面团里面，把面团剪成小块放进面包桶里，开启面包机揉面程序（全程为20分钟），揉面13分钟，然后加入软化的黄油继续揉面7分钟至揉面程序结束，这样基本可以控制面团温度在26度左右，面团也能拉出手套膜。 **每揉面2分钟面团温度大概会上升1度，揉面期间要注意用测温枪测量一下温度，如果温度已经开始上升比较高了，但揉面程序还没结束的话，可以在机口上放一个冰包帮助降温。
- 第6步.
面团揉至形成透光薄膜，撑开有弹性，戳开的破洞边圈接近圆滑就可以做餐包和花式甜面包了。
- 第7步.
如果做吐司的话面团要揉至完全阶段（俗称手套膜）
- 第8步.
戳开破洞边缘圆滑无锯齿
- 第9步.
⚠️⚠️面团温度要控制好在24~27℃，为最佳的面团膨胀温度。打好的面团温度不要超过28度，否则面包的组织会粗糙不细腻，像馒头。所以夏天要用冷水或冰水，鸡蛋和牛奶也用冷藏的，面包桶也可以冷藏一下再用，避免面团在搓揉的过程中升温。
- 第10步.
揉好的面团取出收圆然后放回面包机，进行第一次发酵。第一次发酵的温度在28-30摄氏度，湿度75%，约45分钟至1小时到两倍大。（我的面包机揉面程序的时间到达后，盖上机盖，它会自动控制温度继续进行发酵，1小时后就发好了）
- 第11步.
发酵好的面团可以用手指沾一点面粉在面团中间插入到第二指节戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。洞口回缩即发酵不足，若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。
- 第12步.
面团发至两倍大，取出按压排气。
- 第13步.
然后分割成等分。
- 第14步.
分割后滚圆
- 第15步.
把每一份面团滚圆。
- 第16步.
如果不太会滚圆也可以用视频中的这个方法，面团压扁，对折再对折，然后把三个角往里面收，收至表面光滑的圆形。 此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要盖上保鲜膜进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要10-15分钟即可。 我动作慢，所以基本上当我滚圆完最后一个面团的时候，前面的都醒发得差不多了，可以直接做造型。*如果你擀开面团发现它会回缩，就是松弛得不够，就继续再松弛5-10分钟。
- 第17步.
可随个人喜好将面团造型后再进行第二次发酵。*A 面团做8个花式面包，62克/个。180度（350F）烤15分钟。
- 第18步.
二发的温度一般要求在30-35摄氏度左右，不要超过38度，湿度大约要85%，所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。 **面团表面光滑，用手指按压一下面团，压痕会缓慢回弹然后留下一部分指印即为发酵结束；压痕迅速回弹则为发酵不足，需要再延长发酵时间10-15分钟；压痕如果不回弹则为发酵过度。 **35度发酵50分钟左右，时间只供参考，具体还是要看状态。
- 第19步.
我习惯把整形好的面团放入烤箱中发酵，放在中层，烤箱灯开着。 春天室温23-25度C=73-77F的时候，在烤箱里放一锅50度C的温热水，发酵30-40分钟后取出，然后预热烤箱。 夏天室温26-28度C=78-82F，放一锅40度C的温水，烤箱中发酵30-40分钟，然后取出预热烤箱。要根据环境的温度变化相应调整时间。 秋冬天室温20-22度C=68-71F的时候，烤箱最下层放一锅60-70度热水，烧开刚冒烟即可，不要滚起来。发酵30-40分钟后取出放在外面，盖上喷湿的面包布，然后预热烤箱，这时候面团还在继续发酵，待烤箱预热好之后正好是两倍大。 冬天室温低的话，每发酵15分钟把水拿出来重新加热一下再放回去，保持烤箱里的温度。 通常在烤箱里发酵到1.5倍大，即手指轻压下去会快速回弹就可以取出室温放置然后预热烤箱。我的美式大烤箱预热需要15-20分钟。
- 第20步.
**图中的面包就是二发的时候发过了，所以出炉后外皮会有收缩凹陷的地方，面包组织也会比较没有弹性。
- 第21步.
在等待烤箱预热的时候要盖上湿布防止面团表面风干。
- 第22步.
二发至两倍大，手指轻按面团会缓慢回弹然后留下部分的指印就是发酵好了。**如果一按下去完全不回弹就是过发了。
- 第23步.
B面团的16个小餐包，二发后准备入炉的样子。如果想面包表皮亮亮的，上色漂亮，入烤箱前扫上一层蛋液。** 薄薄的扫一层就好，不要贪心，扫多了会流到底部，烘烤时会让底部形成一个焦黑硬圈。多扫两遍的话表皮会硬。
- 第24步.
我的美式大烤箱是冬天375F预热，夏天365F预热，入炉后调到365F，中层烤18分钟，出炉重敲一下烤盘，然后转到凉架上。 黑芝麻核桃餐包材料：黑芝麻30克，核桃碎50克。B面团：分割16个，51克/个，12寸方盘。
- 第25步.
这是冷藏一夜之后从冰箱取出的小餐包，依然松软有弹性。只要多做一步制作汤种，在家也可以制作出像面包坊一样松软可口的面包。
- 第26步.
很松软
- 第27步.
核桃蔓越梅墨西哥小餐包：核桃50克，蔓越梅干50克。墨西哥酱：无盐黄油 50克，糖粉40克，室温蛋液50克，低粉50克。
- 第28步.
B面团16个小餐包用12寸方盘正好满一盘。
- 第29步.
面团揉出薄膜加上合理发酵，面包就会有拉丝哦。我的长方形大烤盘尺寸是17.5寸X12.5寸，正好可以烤A面团的8个花式面包。 一般家用烤箱是180度C烤15分钟。（我的烤箱是375F预热，入炉后调到365F烤15分钟至表面上色。）
- 第30步.
8个紫薯面包馅料：紫薯200克，无盐黄油20克，25克/个。
- 第31步.
抓到正确的炉温底部上色刚好，外皮不硬厚。所以温度和时间要根据自家烤箱特性进行调整。
- 第32步.
组织很松软有弹性，凉了也不变硬。
- 第33步.
椰蓉面包馅（8个）：椰丝 40克，剪碎蔓越莓30克，细砂糖 40克，奶粉 16克，室温鸡蛋液50克，无盐黄油 40克。 做法：黄油室温软化，加入砂糖搅拌顺滑，分三次加入蛋液搅拌均匀，加入奶粉拌匀、加入椰丝和蔓越莓拌匀，分8等分冷藏备用。包入面团之前提前半小时取出回温。
小贴士
干酵母粉1茶匙=3.3克。
盐 1茶匙=7-8克
高筋面粉蛋白质含量为13%左右，如果只有12%，水分要相应减少10%。
不同产地的面粉吸水性不同，水量不要一次加完，要预留10-20克视乎面粉的吸水能力添加。
液体材料温度：春秋天30度C，夏天10度C，冬天35度C
发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。所以，一定要根据温度掌握好正确的发酵时间。
面包硬的原因：
炉温太低，烘烤时间过长；
面包糖份、油份太少；
发酵不足；
除了汤种，也可以加入烫种，就是烫面团，同样可以让面包口感Q软。烫种的用量是主面团面粉重量的20-30%。面粉和开水的比例是1:1.25，即100克面粉加入125克开水快速拌匀成团，然后包上保鲜膜室温放置完全凉透再冷藏8小时以上才可以加入面团里使用，一次多做一些分包冷冻保存可以一个月，用之前提前冷藏解冻。例如主面团面粉用250克，30%的烫种为75克，那么制作烫种的面粉用量是75X45%=33克，开水用量是75X55%=42克。
搅拌终温，筋度，发酵的控制得宜，才可以做出好吃的面包喔。
搅拌终温，就是面团打好时的温度，应该想办法控制在24~28度C左右，26度最佳，28是上限。搅拌终温过高的面包，即使筋度到了，面团太热太软烂，做出来的成品口感粗糙又硬邦邦。
面团搅拌终温的控制方法：
1. 不要揉或搅太久，万一温度已经到了，筋度还不到就停了吧，用低温长时间发酵来弥补。
2. 用冰水或冰牛奶来帮助控制温度。
3. 搅拌缸绑冰包。
4. 加冷藏中种。
5. 用冷藏水合法。
