戚风蛋糕减糖版少糖也能细腻蓬松又绵软宝宝还是不要吃太甜了

戚风蛋糕减糖版少糖也能细腻蓬松又绵软宝宝还是不要吃太甜了的做法说明

戚风蛋糕在江湖上又称“气疯蛋糕”，有多少人曾为它折腰，被一个小小的蛋糕折腾的痛不欲生呀！自从接触烘焙，做过多少个戚风我也不记得了，慢慢的也有了一些经验，总结一下就是：没有一个完美的戚风方子能让你拿来就用，鸡蛋大小、蛋清蛋黄的比例、粉类的吸水能力、烤箱的脾气等等都是不一样的，所以在做蛋糕的过程中不能照搬别人的方子，只能参考，不看用量，而要看自己每一步达到的状态。
方子是两个8寸的量，做一个8寸除以2就行了，用量供参考，更重要的是把握好每个步骤的状态。

戚风蛋糕减糖版少糖也能细腻蓬松又绵软宝宝还是不要吃太甜了的食材和调料

鸡蛋（带壳）	576g
低粉	120g
牛奶	80g
玉米油色拉油	80g
白砂糖	80g
香草精（可不加）	1小勺
柠檬汁（或白醋）	4滴

戚风蛋糕减糖版少糖也能细腻蓬松又绵软宝宝还是不要吃太甜了的做法与步骤

第1步.
这次我用的是柴鸡蛋，个头有点小，总共用了12个共重576g，平均一个48g的样子，但是柴鸡蛋的蛋清比例偏少，所以用了12个，一般50g的品种鸡蛋5个就能做一个8寸戚风了。
第2步.
牛奶和油放入不锈钢盆中，明显可见油和奶处于分离状态，目标是搅拌至乳化状态。
第3步.
牛奶和油已经完全融合在一起，充分的乳化有助于保持蛋糕绵润的口感。
第4步.
蛋清和蛋黄分离，蛋黄放入盛有牛奶和油的盆中，用蛋抽充分搅打均匀。
第5步.
将低粉用细筛分几次筛入蛋黄糊中，每筛一次都要翻拌均匀。拌的时候采取翻拌加切拌的手法，主要是避免低粉起筋。最终的状态就是光滑细腻，挑起来能持续流动的蛋黄糊。
第6步.
蛋清置于无水无油的盆中，滴入柠檬汁或是白醋，准备打发。烤箱开预热，上下火140度。
第7步.
手持打蛋器打到鱼眼泡时候加入1/3白砂糖。
第8步.
泡沫变细腻时候再加入1/3白砂糖。
第9步.
当打出纹路的时候加入剩下的白砂糖。
第10步.
蛋白打发时候能感觉到阻力在慢慢的增大，提起搅拌头可以看到已经能拉出弯弯的尖角了。
第11步.
盆中的蛋白提起之后也是出现了尖角，但是还比较软，不是目标状态。
第12步.
再继续搅打片刻，尖角已经直立起来，但是长度还比较长，这时候一定要放慢搅拌的速度，时刻观察蛋白的状态，一不小心就会打发过头。
第13步.
理想的蛋白打发状态是提起打蛋头能拉出直立的小尖角，不能打的太硬，蛋白过硬后不仅组织粗糙并且容易开裂。
第14步.
打出了满满一大盆蛋白，打发到位的话蛋白还是很稳定的，不会那么容易就消泡。
第15步.
将1/3或是更少点的蛋白放入蛋黄糊中，翻拌加切拌混合均匀，手法要轻盈迅速。
第16步.
再将部分蛋白和蛋黄糊混合均匀。
第17步.
分次混合是为了更好操作，目标混合均匀，并且没有明显的消泡，如果在拌匀的过程中发现越来越稀，那么就是消泡了。
第18步.
混合好的糊倒入模具中，震出大气泡，放入预热好的烤箱下层，定时约50分钟。
第19步.
出炉后震一下倒扣凉凉脱模。
第20步.
内部的组织细腻，口感绵润，关键甜度是稍微有一丝丝的甜味，非常适合宝宝和口味清淡的大人吃。